Подскажите рецепт маринада для мяса ?!

[Qwert SergEr]

я люблю термообработанный майонез

например на курочке из духовки или на мясе в шашлычке...

[sauron]

я люблю термообработанный майонез

например на курочке из духовки или на мясе в шашлычке...

некоторые люди и фильмы тематики *scut* любят.......

[Йол]

В майонезе пальмового мяса быть не может - там подсолнечное, рапсовое, вода, а в низкокалорийном - модифицированный крахмал - загуститель.
По сути жареные яйца на растительном масле - тот же термообработанный майонез хорошего качества.
А с шампиньонами он нужен чтоб из них сок при жарке не вышел.

[Леший.]

мля.....ну сколько раз повторять что майонез, это холодный соус, не предназначенный для ТЕРМИЧЕСКОЙ обработки!!!!! ну ешьте растопленное пальмовое масло с эмульгаторами...бюэээээ.....самим то не противно такую парашу есть?

Коля а кто тебе сказал такую чуш что майонез неподдается тепловой обработке??
Глубокое заблуждение!

[НикМ]

Мясо еще можно в томатном соке замариновать. Или просто в минералке с газом.  

[Gonsales]

Можно в сметане. Нечто нежнейшее получается.

[sauron]

О жареном майонезе

Я бы покривила душой, если б сказала, что не люблю приезжать домой, в Минск. Люблю. Там моя мама, брат, друзья, коты, если уж на то пошло. Там растут антоновские яблоки и живут пескарики в мелких речках с быстрой и тёмной водой. Там розовые верески и кривые вербы. Там ничего не происходит. Там, в общем, хорошо. Только никогда, никогда не нужно там ходить в ресторан. Потому что практически не имеет значения, что вы заказываете на горячее, - в девяноста процентах из ста вам принесут его - жареный майонез.

Вот об этом я и хотела бы поговорить. Только давайте сразу договоримся, что аспект кулинарной кулътуры, или, если хотите, кулинарного вкуса я обсуждать не буду. В конце концов, если кому-то нравится носить сирэневую помаду к красному платью или одеваться в стиле "проститутка в день получки" на работу в серьёзное учреждение - это его личное дело. И, коль на то пошло, нет такого закона - не жарить (запекатъ, тушить, что там ещё с ним делают?) майонез. И ни в каком серьёзном научном журнале не пропечатано чёрным по белому, что мясо по-французски - не толъко кулинарный моветон, но и вред здоровъю.

Поэтому я постараюсь несколько восполнитъ этот пробел и с фактами в руках показатъ, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

Предупреждение. Химия еды - область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.)  отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а толъко чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез - зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, - не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?


1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты. 

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.


Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

Вам не надоело? Мне, если честно, очень.

Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.

[SlaCh]

В гранатовом соке если замариновать тоже ничо получается  

[sauron]

В гранатовом соке тоже ничо получается 

+100

а поедать с наршарабом его потом просто прелестно!)

[sauron]

"Рассмотрим для начала домашний майонез, используемый в тех же целях.
Первое – бессмысленно вначале взбить эмульсию, потом ее разложить. Но на практике все гораздо хуже. Допустим, мы хотим сделать тесто, использовав майонез. Но ведь пропорции ингредиентов в рецепте и майонезе, скорее всего, не совпадут, может быть, нужно будет больше желтков, или наоборот меньше, не нужна горчица, да и вообще – крайне неудобно дозировать, а если желтки нужно вовсе не с оливковым маслом взбить, а со сливочным растереть, тогда как? Естественно, от желаемой структуры и вкуса изделия останутся одни воспоминания и несбыточные мечты. Дурь? Конечно, дурь.
Теперь рассмотрим случай запекания с майонезом вместо бешамели. Бешамель обволакивает и защищает запекаемое, это всем ясно.
В случае майонеза мы имеем ту же разложившуюся эмульсию и плавающие хлопья свернувшегося яйца. Теплоемкость у бешамели и голого масла будет разная, нагреваться будет по-разному, как следствие, от защиты - одни воспоминания, что там сможет защитить свернувшееся яйцо? Опять же, ни о каком равномерном прогреве-пропекании речи тоже нет. Ну вот возьми лазанью - представь, что с какого-то бодуна ты взяла да вылила вместо бешамели в нее равное количество оливкового масла. Что случится с лазаньей? Моя фантазия как-то мне отказывает. И это – хорошее оливковое масло, заметь. Но толку с него в описываемой ситуации?
Я уж не говорю о том, что оное масло в разы калорийней бешамели, это так, мелочи. Но что-то подгорит(ты, моя дорогая, очень «любишь» насмерть пришкваренный желток, я знаю), что-то впитает в себя масло, а оно нам надо? В результате испорченный вкус, и ни малейшего удовольствия.
С промышленным сложнее. Там ко всем вышеперечисленным прелестям добавляется еще и то, что масло используется самого низкого качества(у нас, по-крайней мере), поэтому ежели оно сверху, а Т в духовке высокая, то канцерогенчики так и прыгают, так и бегают, у низкокачественных масел кислотное число варьируется в пределах от 6 до 16(против 0,6 у того же оливкового), как следствие Т разложения ГОРАЗДО ниже, а именно низкая стойкость к разложению и способствует образованию энтих самых канцерогенов.
Плюс науке абсолютно неизвестно, как поведут себя при термообработке стабилизаторы, консерванты и прочие ароматизаторы, идентичные натуральным до полного несовпадения. Кто из них способен выдержать нагрев, кто нет, что получается в результате... Мне на собственном желудке проверять почему-то не хочется, я его люблю, нежно и трепетно.
А еще существует известный парадокс. По какой-то причине промышленный маянезик в разложившемся виде очень любит замещать в мясе сок. То есть, в результате мясо буквально истекает... ага, этим самым жиром. Куда сок девается - х.з."

[Zander_63 (Проворный)]

мля.....ну сколько раз повторять что майонез, это холодный соус, не предназначенный для ТЕРМИЧЕСКОЙ обработки!!!!! ну ешьте растопленное пальмовое масло с эмульгаторами...бюэээээ.....самим то не противно такую парашу есть?

Колюнь не кипятись, между прочим очень даже вкустно.
Оливье между прочим смешали русские, до этого французы ели не смешивая.
В одном согласен, что ежели вместо майонеза в этом рецепте взять хорошие сливки-будет вкуснее, да и ни каких барбекюшниц только глубокая сковорода.

[sauron]

Колюнь не кипятись, между прочим очень даже вкустно.
Оливье между прочим смешали русские, до этого французы ели не смешивая.
В одном согласен, что ежели вместо майонеза в этом рецепте взять хорошие сливки-будет вкуснее, да и ни каких барбекюшниц только глубокая сковорода.

а я и не кипячусь) читай ниже - только голые факты, есть или не есть ЭТО выбирать тебе и твоему жылутку)))

[Zander_63 (Проворный)]

а я и не кипячусь) читай ниже - только голые факты, есть или не есть ЭТО выбирать тебе и твоему жылутку)))

Колюнь, о какой пользе можно говорить ежели речь идет о барбекю, так что заводской майонез ни сколько не повредит.
Кстати попробуй разок заморочиться самодельным майонезом в полевых условиях- на бербекю быстрее тебя посадят нежели дождуться куленарного изыска.

[sauron]

Колюнь, о какой пользе можно говорить ежели речь идет о барбекю, так что заводской майонез ни сколько не повредит.
Кстати попробуй разок заморочиться самодельным майонезом в полевых условиях- на бербекю быстрее тебя посадят нежели дождуться куленарного изыска.

Петь у меня кулинарные пристрастия давным-давно сформированы)) и барбекю лет нцать уже как юзаю, но упаси боже мясо там маянезиком мазать, я такую "нямку" есть не буду)))...гранатовый сок, либо зелень, либо (уже практически заброшенный вариант, типа только для гостей-фанатов) кефир......а вообще покупайте свежее незамороженное мясо и чуть перца, чуть соли и упаси вас бог чем то еще его сдабривать

[sauron]

кстати в тему маянезика -

http://community.livejournal.com/mayonesa_nax/148766.html?thread=4139294#t4139294