Залом -сельдь Каспийская (Астраханская , Волжская сельдь) проходная сельдь (черноспинка)...
Астраханская сельдь – это общее название нескольких промысловых видов сельди, которые в конце XIX – начале XX века ловились в реке Волге, а также изготовляемый из них на астраханских промыслах продукт – солёную рыбу. Существует три вида астраханской сельди: Alosa caspia (пузанок), Alosa kessleri (черноспинка, кесслеровская сельдь), Alosa volgensis (волжская сельдь).
До 1860-х годов волжская сельдь, известная тогда в народе под названием «бешенка» (название получено за то, что во время нереста сильно плещется в воде), не употреблялась в пищу, её считали «нечистой», шла она исключительно на жиротопление.
Лишь с конца 1860-х годов начали заниматься заготовлением её впрок посредством посола, причём была выработана особая техника посола, отличная от заграничных способов соления морской сельди – посол в особых помещениях, называемых «выходами». Тогда же она получила имя «залом». Есть несколько версий происхождения этого названия. По одной из них, название залом произошло от понятия «заломный купец», то есть богатый, денежный, в переносном смысле – дорогостоящий, дорогой. По второй версии, название связано с размерами сельди - из-за своего размера она не вмещалась в бочку, и её хвост приходилось заламывать. Отсюда и название залом.
Сначала астраханская сельдь была очень популярна в народе, но с уменьшением уловов она поднялась в 4-5 раз в цене и стала менее недоступной. С упадком сельдяного лова в сильной степени сократилась деятельность астраханских промыслов.
В отличие от других каспийских сельдей (малоценных по вкусовым качествам), волжская сельдь имеет очень нежное мясо, содержит до 20 % жира и хорошо просаливается.
В наше время залом в продаже встречается редко, да и цена на нее много больше, чем на селедку других видов.
Сейчас ловится совсем другая..астраханская каспийская Кесслера (тощщая..
- жира меньше)
Сельдь Кесслера — вид рыб семейства сельдевых. Распространена в Каспийском море. На нерест входит в Волгу и Урал.
Это самая крупная из волжских сельдей, её средняя длина — 36-44 см, может достигать длины 52 см, вес до 2 кг. Окраска спины чёрная или чёрно-фиолетовая. Тело толстое, заметно вальковатое, с особенно удлинённой хвостовой частью, в большинстве случаев несколько пригнутой вниз. Голова и грудные плавники чёрные. Нижняя челюсть с небольшим бугорком, несколько выдаётся вперёд при раскрытом рте. Высота головы составляет 7/9 её длины. Жаберные крышки округлённые с малозаметными веерообразными бороздками на крышечной части. На межчелюстных, верхне- и нижнечелюстных костях находятся хорошо развитые зубы. Жаберных тычинок более 90, чаще 120—130, они толстые, неровные, длинные и своими внешними концами образуют волнистую линию.