Балыки

[Д.В.А.]

Про ногу свиную поподробнее плиз...

Для небольшой ноги 5-10 кг. и при условии, что быстро съесть.
Ногу натереть крупной солью, выложить в миску на слой соли, присыпать солью сверху, накрыть плёнкой, поставить в холодильник на сутки, перевернув пару раз. Смыть соль, натереть мелко размолотыми специями(черный перец кориандр и тмин, по желанию можно и лаврушку), подсушить за 2-3 суток на сквозняке. Оставить созревать ногу на холоде без сквозняка на 4-5 недель.

[Leha]

Но обматываем плотной бумагой. И сушим.

Да как же он не протухнет в плотной бумаге???

[Д.В.А.]

Да как же он не протухнет в плотной бумаге???

Вы пропустили важный момент. Сколько раз его солят и промывают. И у балыка сверху слой сала присутствует.

[Zander_63 (Проворный)]

Для небольшой ноги 5-10 кг. и при условии, что быстро съесть.
Ногу натереть крупной солью, выложить в миску на слой соли, присыпать солью сверху, накрыть плёнкой, поставить в холодильник на сутки, перевернув пару раз. Смыть соль, натереть мелко размолотыми специями(черный перец кориандр и тмин, по желанию можно и лаврушку), подсушить за 2-3 суток на сквозняке. Оставить созревать ногу на холоде без сквозняка на 4-5 недель.

Не советовал бы ни кому воспользоваться данным рецептом приготовления так называемого Хамона в домашних условиях из понятно какого мяса, не понятно чем вскормленной свиньи, с не понятно каким состоянием здоровья перед забоем.
Прежде чем давать такие советы, хоть немного нужно головой подумать о последствиях.

[Д.В.А.]

Не советовал бы ни кому воспользоваться данным рецептом приготовления так называемого Хамона в домашних условиях из понятно какого мяса, не понятно чем вскормленной свиньи, с не понятно каким состоянием здоровья перед забоем.
Прежде чем давать такие советы, хоть немного нужно головой подумать о последствиях.

А чем Вам рецепт не "правильнен"?  Может головой нужно думать чел., который мясо покупает!
А рецепт рабочий  . Про дачу советов: правильно написано. Зандер - советуй.

[Иг@нат]

цитата -
"Наиболее распространенный до 1917 г. в России
«Малый энциклопедический словарь» Брокгауза и Эфрона
(1907 г.) сообщает: «Балык – соленая или вяленая на воз-
духе осетровая или белужья спинка». И никакого намека
на то, что его, балык, можно делать из чего-то другого. 

Любопытно, что в «Советском энциклопедическом сло-
варе» 1981 г. упоминания о балыке вообще не существует.
Видимо, в преддверии принятия продовольственной про-
граммы в 1982 г. КПСС решила не возбуждать у советского
народа воспоминания об этом изысканном продукте. "

Нет,судак не из той породы. Рыбка жирная нужна,типа голавля,жереха,язь очень хороший получается,толстолоб,сомик,карпа и сазана не пробовал! Так съедают,чуть не живьем))))

Красной рыбы у меня нет, а сома и жереха ловить не умею...
но я все таки попробую из судака:

Мелковата посуда, придется тузлук сливать.

[brabus]

Отпиши результаты опыта, если не трудно.

[Иг@нат]

Отпиши результаты опыта, если не трудно.

Неделю солил в холодильнике, день вымачивал, в ночь на чердак под вентилятор.
Мясо немного затвердело, стало упругое.  Попробовал отрезал маленький кусочек. Вкус получился малосольный, нежный, непонятный - явно недозрелый. Подождем-с!

[Иг@нат]

Если кто-то скажет, что балык из судака невкусный - не верьте! 

[AAAleKsei]

Из сома и толстобика получается прекрасный,ну а вкус балыка из стерляди уже в далеком прошлом. Куски нарезаются по 8-10см и по старым дедовским рецептам не промываются,дабы не терять вкусовых качеств. Достаточно трех суток соления,пары часов вымачивания и пол суток пребывания на ветерке

[sl@vok]

С язя балык делают? Поймал седня на 2 кг думаю куда его определить.

[Geo]

С язя балык делают? Поймал седня на 2 кг думаю куда его определить.

Делай как из жереха, мало кто заметит разницу

[i-d-l]

Доброго дня.
А балыки (жерех, сом, карп и тп) после засолки замораживал кто? (с целью длит хранения)
Как результат - укусно?

[Виктор С.]

Не, Дим, не фонтан...
У меня друг всю жизнь наоборот делал - филе жереха морозил, а потом зимой балычил.

[i-d-l]

помню, из ресторанного меню...
часто балык морозили (но рыба другая была. ценник не гуманный).

Про жереха мало знаю (можно сказать с уверенностью - не знаю вообще).
Опыт балыкования только-только набираю. ссылку как солить/балыковать давал в теме "солим рыбу".
Так вот... балычил и свежую/свеже-пойманную и свеже-мороженную (жабры огненно красные. глаза яркие). Результат - пахнет вкусно))) и та, и та (мороженную балычил не себе. наш форумчанин, как опробует отпишится).






Вот и интересуюсь, как ему сохранить такое кол-во забалыченной рыбы (на зиму сохранить).
У кого какие варианты по хранению?