Всем привет!
Для балыка из свинины берётся определённая часть. Полоска мяса идущая вдоль хрепта. Остальные куски ИМХО - это просто солёное мясо.
Для недолгого хранения делаем так.
Мясо натереть крупной солью, поместить в керамическую миску, поставить в холодильник на 1-2 дня (переворачивая 2 раза в день). Мясо обтереть, обсушить, обсыпать смесью специй(2 ст.ложки черного перца и кориандра, 1 ст. ложка тмина, 10 горошин душистого перца) специи расстереть (перед этим подсушить их в сухой сковороде), завернуть в марлю, обмотать нитью, подвесить в сухом проветриваемом помещении на 2-3 дня (до образования сухой корочки), затем перевесить в сухое прохладное место на 2-4 недели.
Для продолжительного хранения
Мясо присыпается крупной солью. Ставим в прохладное место. Каждый день переворачиваем. Через 5 дней достаём, промываем, отмачиваем 3-4 часа. Опять пересыпаем солью и в холодильник. Процедура повторяется 3 раза. Последний раз достали, хорошо промыли, отмочили. Специи добавляем как и первом варианте. Но обматываем плотной бумагой. И сушим. В таком виде, и при такой обработке балык хранится без холодильника.
Родня из Белоруссии прислала рецепт. У них в некоторых деревнях электричество только начале 80х. появилось. Так они делали и хранили балык.
Еще солили большие каски мяса - полностью ногу от свиньи. Этот рецепт позже выложу.
