Подскажите рецепт маринада для мяса ?!

[МиХаЛыЧ]

в выходные еду на шашлыки, надо мясо замариновать но сам этого никогда не делал...Подскажите!!!!!!!!1
с уваженьем.

[Виктор]

Самый простой , старинный,  но эффективный рецепт-
Береш свежие мясо нарезщаеш , и наризаеш лук , хорошенька перемешай и поставь наночь.
 на 1 кг мяса 0,5 кг лука.

[aasasr]

+1
на 1 кило сяса 0.5 лука, лук мелко порезать, если надо к шашлыку то перед жаркой нарезать лук кольцами, еще очень неплохо залить это дело кефиром и хорошенко помешать, чтобы лук дал сок, ставить на ночь

[aasasr]

А по мне, так кусок хорошего мяса размером с ладонь, на ребрышке, 2 см толщиной даже мариновать не надо. Главное мясо должно быть хорошим. А специии и соль по вкусу после жарки

[Ed]

Самый простой , старинный,  но эффективный рецепт-
Береш свежие мясо нарезщаеш , и наризаеш лук , хорошенька перемешай и поставь наночь.
 на 1 кг мяса 0,5 кг лука.

я бы добавил соль, специи по вкусу, сок лимонный. перед процессом насаживания можно добавить масла оливкового или майонеза ложку (мясо меньше подгорает). А часть лука (половину) я тру на тёрке, соку поболе получается!

[Vlant]

Самый простой , старинный,  но эффективный рецепт-
Береш свежие мясо нарезщаеш , и наризаеш лук , хорошенька перемешай и поставь наночь.
 на 1 кг мяса 0,5 кг лука.

Направление мысли совершенно правильное, но если человек с этим никогда не сталкивался, то позволю себе немного расширить тему:
1. хорошее свежее мясо испортить трудно
2. куски резать не мелкие, как в кафешках, а размером с апельсин
3. всякие маринады - уксус, майонез, даже лимон отбивают естественный вкус и запах мяса - это не есть хорошо
4. удобнее всего мариновать слоями, т.е. слой мяса- посолить-лук- специи (не жалеть) и т.д.
5. свежему парному мясу (хоть баранина, хоть свинина) достаточно постоять в тепле 1-2 часа, в холодильнике 4 - 5 часов

[FISHHUNT64]

в выходные еду на шашлыки, надо мясо замариновать но сам этого никогда не делал...Подскажите!!!!!!!!1
с уваженьем.

Как человек,родившийся и проживший 25 лет на Кавказе,могу подсказать один из самых простых,но на мой взгляд,наилучших рецептов.Берём мясо(свежак!),нарезаем довольно крупными кусками,режем кольцами лук,желательно в пропорции на 1кг мяса 0,5 кг лука.Затем посыпаем чёрным и красным(сладким) перцем,солим и начинаем активно перемешивать.Можно сбрызнуть соком лимона.Всё готовится за два-три часа до выезда на природу.За это время мясо не теряет мышечный сок,шашлык получается сочнейшим.ЗЫ.Лук является маринадом!Уксусом маринуют жёсткие сорта мяса,напр.-говядину.Приятного отдыха!!! :)Пока писал пост появился новый от Vlant .Совершенно с ним согласен!

[SPim63]

Вариант:
Лук по 0.5 на кг, как сказано выше.
Покупаются помидоры также около 0.5 кг на кг плоти животного, желательно помидоры "готовые", т.е. мягкие. Помидоры либо просто мелко режутся, либо обдаются кипятком, и на тёрку. Итого: мясо маринуется в слабокислой среде. В качестве одной из специй рекомендую свежий базилик + ,естественно, перец, и.т.п. Солить советую не сразу, примерно после часа стояния мяса в маринаде.
Уксус не люблю..дело вкуса.

[Иван]

Ну вы тут тему замутили, аж в животе заурчало
Vlant прав впринципе, но лично я люблю майонезиком чуток обвалять, многие говорят что это безвкусица, а мне оч нравится, да о вкусах не спорят

[SPim63]

не так давно за неимением томатов экспериментировал, залив наскоряк луко-мясную смесь "жигулевским". не сильно. Результат превзошел ожидания, хотя стоял маринад час, и мясо было Очень хорошее, так что возможно дело не в пиве.

[FISHHUNT64]

Ну вы тут тему замутили, аж в животе заурчало
Vlant прав впринципе, но лично я люблю майонезиком чуток обвалять, многие говорят что это безвкусица, а мне оч нравится, да о вкусах не спорят

Конечно,о вкусах не спорят,и майонез и кетчуп и всё остальное не является извращением! :)Кто,как любит!Просто я и Vlant описали классический кавказский рецепт.Пойду-ка я щей со сметаной поем,действительно,на ночь глядя-такая тема! 

[Zavlan]

Вариант:
Лук по 0.5 на кг, как сказано выше.
Покупаются помидоры также около 0.5 кг на кг плоти животного, желательно помидоры "готовые", т.е. мягкие. Помидоры либо просто мелко режутся, либо обдаются кипятком, и на тёрку. Итого: мясо маринуется в слабокислой среде. В качестве одной из специй рекомендую свежий базилик + ,естественно, перец, и.т.п. Солить советую не сразу, примерно после часа стояния мяса в маринаде.
Уксус не люблю..дело вкуса.

А я еще добавляю 2-3 крупных яблока, полукольцами толщиной 0.5-1 см., желательно красные а не зеленые (в смысле сорта, а не зрелости) и потом их на шампур тоже, между кусочками мяса. Ммммммм..........

[Ed]

А между кусочками мяса - помидорчики (типа черри), баклажанчики, грибочки (шампиньёнчики), лучёк! МММММММ! Пойду може чёнить сьем!

[Zavlan]

А между кусочками мяса - помидорчики (типа черри), баклажанчики, грибочки (шампиньёнчики), лучёк! МММММММ! Пойду може чёнить сьем!

А я уже сходил и сьел!

[Uley]

Позвольте и мне внести свою лепту. Последние несколько лет использую простой и эффективный рецепт.
Итак, нарезаем мясо, чистим и нарезаем лук. Укладываем слоями в посуду (я, например, использую для этих целей или большую кастрюлю, или ведро на 12 литров. В мае делал шашлык для 40 человек, пришлось задействовать ТРИ ведра ): слой мяса - слой лука, мясо сдабриваем солью и специями - перчиками, немного базиликом и кориандром, а также чуток лаврушечки и душистого перчика горошком. Главное требование: блюдо должно быть пряным, а не острым. В принципе, можно использовать и готовую приправу, но, как я посмотрел, там примерно те же ингредиенты. Как только емкость наполнится, заливаю кефиром. Мариную четыре часа. Лук не жарю - все равно подгорит, поэтому для маринада "чипполино" режу мелко.
Пропорции: на три килограмма мяса - один килограмм лука и литр кефира.
Мясо получается сочным и вкусным.
Приятного аппетита!

[ansam]

Мне говориле на кавказе когда маринуеш не соли. Посолиш когда на шампур оденеш или соусом обойдешся. Соль сок из мяса тянет.

[АВС]

Тебя не обманули. Солить надо за пол часа до насадки на шампур.

[МиХаЛыЧ]

Все мужики, Спасибо всем большое за  полезные советы.
Буду учится этому делу.
ВСЕМ РЕСПЕКТ И УВАЖУХА!!!!!!!!!

[ansam]

На Ахтубе делаем так. Режем барашка, мясо крупными кусками в молочную сыворотку на 2-3минуты. Насаживаем на шампур и обматываем  кишкой и на слабые угли. Ум отъеш и п-пу в кровь расчешеш.

[sauron]

На Ахтубе делаем так. Режем барашка, мясо крупными кусками в молочную сыворотку на 2-3минуты. Насаживаем на шампур и обматываем  кишкой и на слабые угли. Ум отъеш и п-пу в кровь расчешеш.

во-первых не кишкой а сальником
во-вторых Ваш комплимент про попу явно неуместен, дристать я думаю так некому неохота....

[Qwert SergEr]

примерно как Улей делает делаю сам, только уще в кефир лимон выжимаю. Последний раз свинина в таком марингаде с мелконарубленым луком простояла 4 суток-ум отъешь получилось сочно пряно не остро!

[sauron]

примерно как Улей делает делаю сам, только уще в кефир лимон выжимаю. Последний раз свинина в таком марингаде с мелконарубленым луком простояла 4 суток-ум отъешь получилось сочно пряно не остро!

Сереж лимон там явно лишний((....в кефире молочнокислые бактерии и так мясо размягчат, а за 4-ро суток и съедят почти

[КТУЛХУ]

Если мсяо жесткое (к примеру лосятина, стар. говядина, перемороженное)
1. Маринуем в свежем ананасе. Ананас режем кубиками или полукружками, или выдавливаем сок, и перемешав с мясом даем постоять. Время от степени жесткости 0.5--6часов. Во время маринования не солим и не перчим!!!!
2. Порезанное мсяо укладываем в ПЭ пакет без дыр, и очень медленно заливаем сильно охлажденной Кока-колой, стараясь чтобы не сильно пузырилось. Держим ок 1--3 часов, потом колу сливаем, добавляем специи по вкусу, и на шампуры-решетки
3. Куски обмазываем ткемали (если найдете) можно сразу добавить специи. Маринуем 1--3 часа.

ЗЫ. Про соль. Видел как один чел солил шашлык только незадолго до снятия с мангала. Мясо получилось нежным и очень вкусным.

[Zander_63 (Проворный)]

Более практичный и дешовый способ реанимации мяса если нет свежего но свежее вкуснее.

Куски мяса перекладываются тонкими кусочками слехка недозрелой дыни.

И самый дешовый способ но долгий

Кусок парного мяса вытирается от излишней влаги, ложится в холодильник и в течении недели при температуре 3-4гр цельсия отлеживается, обязательно необходимо следить за отсутвием влаги. Перед приготовлением мясо перчится и слехка солится, далее хоть на шампур, хоть на гриль.

[ЖеКa (ХОТТ@БЫЧ)]

Всем привет!!! Очень интересная, а главное актуальная тема, много новых рецептов узнал, некоторые взял на заметку, а то приелось в уксусе и в майонезе мариновать. Интересно кто нибудь, знает рецепт маринада в зелени, ел как то у азербайджанцев было очень вкусно, но рецепт не записал, по-моему, они в кинзе мариновали какие еще ингредиенты были не помню, подскажите кто знает… 

[Бродяга]

Кинза, укроп, петрушка, лук репчатый крупными кольцами, соль, перец. Всё перетираешь (даёт сок), мешаешь с мясом. Набиваешь в трёхлитровую банку(плотно, но без фанатизма). Закрыл крышкой и маринуешь на сколько хватит сил.

Последнее время делаю так:
Свиная корейка на косточке режеться на порционные куски. Соль, перец по вкусу. Так же в банку и заливаю мадерой. Что осталось от вина употребить тут же.
Ну и маринуешь на сколько хватит сил. 

[ЖеКa (ХОТТ@БЫЧ)]

Дим, перетираешь - это значит мелко резать или как? И если можно напиши пропорции из расчета на килограмм, и еще почему именно в банку из нее потом доставать спресованое неудобно будет, и какой минимальный срок маринования?

[Бродяга]

Перетираешь - жимкаешь всё это руками, уже порезаное. Зелени много не бывает, пропорциия только "на глаз". По другому нельзя, математика здесь только помеха. Укладывай куда хочешь. За ночь промаринуеться, но можно и быстрее, если нетерпиться.

[ЖеКa (ХОТТ@БЫЧ)]

Благодарствую, надо попробовать

з.ы. +1

[АВС]

Чем дольше маринуешь тем лучше (не важно какой рецепт), а на скорую руку может получится только жареное мясо, а это не одно и тоже.

[КТУЛХУ]

знает рецепт маринада в зелени, ел как то у азербайджанцев было очень вкусно, но рецепт не записал, по-моему, они в кинзе мариновали какие еще ингредиенты были не помню, подскажите кто знает… 

Попробуй так: нарезаешь зелень (кинза, петрушка, укроп,  и чуть-чуть лука перо и базилика) много, слегка сбрызгиваешь лимонным соком.
выкладываешь в кастрюлю.А потом шашлык с пылу-жару сразу сбрасываешь в зелень. Каждый берет из общей кастрюли куски шашлыка, с обильно прилипшей зеленью. Очень вкусно. Рецепт подсмотрен у Азербайджанцев.

[МиХаЛыЧ]

короче,ездил на тот самый шашлык,который приговил по рецепту "Лешего" получилось отменно,мягкое - вкусное мясо.попутно рыбачил на сорогу и красноперку поймано кила 3.все отдано кошакам на стол.рыбачил в дубовом умете на самом большом озере.мимо платника проезжал заметил много машин на берегу.что ловили незнаю.
ЛЕШЕМУ РЕСПЕКТ

[ЖеКa (ХОТТ@БЫЧ)]

Попробуй так: нарезаешь зелень (кинза, петрушка, укроп,  и чуть-чуть лука перо и базилика) много, слегка сбрызгиваешь лимонным соком.
выкладываешь в кастрюлю.А потом шашлык с пылу-жару сразу сбрасываешь в зелень. Каждый берет из общей кастрюли куски шашлыка, с обильно прилипшей зеленью. Очень вкусно. Рецепт подсмотрен у Азербайджанцев.

Спасибо Жень, в эти выхи попробую так сделать,  о том что получилось отпишусь. Единственный вопрос кинзу и базилик без проблем на рынке можно купить?

З.Ы. +1 

[Леший.]

Спасибо Жень, в эти выхи попробую так сделать,  о том что получилось отпишусь. Единственный вопрос кинзу и базилик без проблем на рынке можно купить?

З.Ы. +1 

Конечно без проблем!

[yeti]

Конечно без проблем!

сперва  только попробуй траву на вкус 
особенно кинзу а потом клади в мясо

[Vlant]

сперва  только попробуй траву на вкус 
особенно кинзу а потом клади в мясо

Любые специи - дело сугубо личного вкуса и прав novi, пока не попробовал не клади, мне кажется особенно базилик и киндзу.

[q100]

пока не попробовал не клади, мне кажется особенно базилик и киндзу.

Знаете ли вы, что: кинза (киндза) и кориандр - суть одно и то же? Тока кинза - трава, а кориандр - ейные семечки? А ведь многие не любя кинзу обильно сыпят в маринад именно кориандр  
А на самом деле клопы, кинза и коньяк "Камю" - это сугубо на любителя из-за стойкого одинакового запаха  

[Gonsales]

По-моему кинза и кориандр, это вообще одно растение, а уж семена или трава, не имеет значения. Хотя справки об этом у меня нету. 

Многие кинзу не любят. Я - балдею.  Но только к мясу. Не к мясу - сложно представить.

[q100]

По-моему кинза и кориандр, это вообще одно растение

Жжжжошшшшь!!!!!
А я про чё писАл?
Зачод - порадовал старика!!!
+1

[yeti]

но что поражает: кориандр Абажаю, а от киндзы блевать тянет

[Gonsales]

Ты, Лёша, вроде написал, что различие у них - в стадии развития, растение это или семена.
А по-моему и растение - это кинза или кориандр, и семена - семена кинзы или семена кориандра.
Просто так сложилось, что траву продаёт народ, а более народное название - кинза.
А семена - это дело умное, в пакетиках. И там пишут научное название - кориандр.

А так-то, какая блин разница? Вот написали, что это одно и тоже, теперь кто-то семена разлюбит. 

[yeti]

неее я к этим "кто-то" не отношусь

[КТУЛХУ]

Многие кинзу не любят. Я - балдею.  Но только к мясу. Не к мясу - сложно представить.

Семечки превосходно сочетаются со всеми морепродуктами, и нашими раками

[Йол]

Замачиваю шампиньоны с цветной капустой и мелкими баклажанами в майонезе и чуток специй, соли где-то 2 часа. Майонез беру хороший - сдобри или слободу 67%.
Потом жарю на барбекюшнице или просто на решетке над углями переворачивая вилкой (ни в коем случае шампиньоны и баклажаны не протыкать и не резать!!!). Жарится 20 минут, до того, как майонез на закуске покоричневеет. Важно не пережарить шампиньоны.
Если на открытой решетке, можно даже над огнем - пока угли для мяса доходят.
На закуску апперетива перед основным блюдом - мясом - лучше не придумаешь. Все кто пробовал - подсели на это дело.
Правда есть один минус - первые 3 раза вкусно, а потом поднадоедает (делать слишком часто начинаешь  ).
Поэтому делаем, чтоб максимум по 1 шт. на рюмку каждому каждого вида, грибов по 2 можно, а там и мясо подоспевает...

[sauron]

Замачиваю шампиньоны с цветной капустой и мелкими баклажанами в майонезе и чуток специй, соли где-то 2 часа. Майонез беру хороший - сдобри или слободу 67%.
Потом жарю на барбекюшнице или просто на решетке над углями переворачивая вилкой (ни в коем случае шампиньоны и баклажаны не протыкать и не резать!!!). Жарится 20 минут, до того, как майонез на закуске покоричневеет. Важно не пережарить шампиньоны.
Если на открытой решетке, можно даже над огнем - пока угли для мяса доходят.
На закуску апперетива перед основным блюдом - мясом - лучше не придумаешь. Все кто пробовал - подсели на это дело.
Правда есть один минус - первые 3 раза вкусно, а потом поднадоедает (делать слишком часто начинаешь  ).
Поэтому делаем, чтоб максимум по 1 шт. на рюмку каждому каждого вида, грибов по 2 можно, а там и мясо подоспевает...

мля.....ну сколько раз повторять что майонез, это холодный соус, не предназначенный для ТЕРМИЧЕСКОЙ обработки!!!!! ну ешьте растопленное пальмовое масло с эмульгаторами...бюэээээ.....самим то не противно такую парашу есть?

[Qwert SergEr]

я люблю термообработанный майонез

например на курочке из духовки или на мясе в шашлычке...

[sauron]

я люблю термообработанный майонез

например на курочке из духовки или на мясе в шашлычке...

некоторые люди и фильмы тематики *scut* любят.......

[Йол]

В майонезе пальмового мяса быть не может - там подсолнечное, рапсовое, вода, а в низкокалорийном - модифицированный крахмал - загуститель.
По сути жареные яйца на растительном масле - тот же термообработанный майонез хорошего качества.
А с шампиньонами он нужен чтоб из них сок при жарке не вышел.

[Леший.]

мля.....ну сколько раз повторять что майонез, это холодный соус, не предназначенный для ТЕРМИЧЕСКОЙ обработки!!!!! ну ешьте растопленное пальмовое масло с эмульгаторами...бюэээээ.....самим то не противно такую парашу есть?

Коля а кто тебе сказал такую чуш что майонез неподдается тепловой обработке??
Глубокое заблуждение!

[НикМ]

Мясо еще можно в томатном соке замариновать. Или просто в минералке с газом.  

[Gonsales]

Можно в сметане. Нечто нежнейшее получается.

[sauron]

О жареном майонезе

Я бы покривила душой, если б сказала, что не люблю приезжать домой, в Минск. Люблю. Там моя мама, брат, друзья, коты, если уж на то пошло. Там растут антоновские яблоки и живут пескарики в мелких речках с быстрой и тёмной водой. Там розовые верески и кривые вербы. Там ничего не происходит. Там, в общем, хорошо. Только никогда, никогда не нужно там ходить в ресторан. Потому что практически не имеет значения, что вы заказываете на горячее, - в девяноста процентах из ста вам принесут его - жареный майонез.

Вот об этом я и хотела бы поговорить. Только давайте сразу договоримся, что аспект кулинарной кулътуры, или, если хотите, кулинарного вкуса я обсуждать не буду. В конце концов, если кому-то нравится носить сирэневую помаду к красному платью или одеваться в стиле "проститутка в день получки" на работу в серьёзное учреждение - это его личное дело. И, коль на то пошло, нет такого закона - не жарить (запекатъ, тушить, что там ещё с ним делают?) майонез. И ни в каком серьёзном научном журнале не пропечатано чёрным по белому, что мясо по-французски - не толъко кулинарный моветон, но и вред здоровъю.

Поэтому я постараюсь несколько восполнитъ этот пробел и с фактами в руках показатъ, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

Предупреждение. Химия еды - область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.)  отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а толъко чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез - зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, - не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?


1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использоватъ этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутъся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергировано в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла занчительно болъше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуалъными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмулъсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты. 

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Исполъзуют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

1. Стабилизаторы, эмулъгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.


Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциалъный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удоволъствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

Вам не надоело? Мне, если честно, очень.

Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представъте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.

[SlaCh]

В гранатовом соке если замариновать тоже ничо получается  

[sauron]

В гранатовом соке тоже ничо получается 

+100

а поедать с наршарабом его потом просто прелестно!)

[sauron]

"Рассмотрим для начала домашний майонез, используемый в тех же целях.
Первое – бессмысленно вначале взбить эмульсию, потом ее разложить. Но на практике все гораздо хуже. Допустим, мы хотим сделать тесто, использовав майонез. Но ведь пропорции ингредиентов в рецепте и майонезе, скорее всего, не совпадут, может быть, нужно будет больше желтков, или наоборот меньше, не нужна горчица, да и вообще – крайне неудобно дозировать, а если желтки нужно вовсе не с оливковым маслом взбить, а со сливочным растереть, тогда как? Естественно, от желаемой структуры и вкуса изделия останутся одни воспоминания и несбыточные мечты. Дурь? Конечно, дурь.
Теперь рассмотрим случай запекания с майонезом вместо бешамели. Бешамель обволакивает и защищает запекаемое, это всем ясно.
В случае майонеза мы имеем ту же разложившуюся эмульсию и плавающие хлопья свернувшегося яйца. Теплоемкость у бешамели и голого масла будет разная, нагреваться будет по-разному, как следствие, от защиты - одни воспоминания, что там сможет защитить свернувшееся яйцо? Опять же, ни о каком равномерном прогреве-пропекании речи тоже нет. Ну вот возьми лазанью - представь, что с какого-то бодуна ты взяла да вылила вместо бешамели в нее равное количество оливкового масла. Что случится с лазаньей? Моя фантазия как-то мне отказывает. И это – хорошее оливковое масло, заметь. Но толку с него в описываемой ситуации?
Я уж не говорю о том, что оное масло в разы калорийней бешамели, это так, мелочи. Но что-то подгорит(ты, моя дорогая, очень «любишь» насмерть пришкваренный желток, я знаю), что-то впитает в себя масло, а оно нам надо? В результате испорченный вкус, и ни малейшего удовольствия.
С промышленным сложнее. Там ко всем вышеперечисленным прелестям добавляется еще и то, что масло используется самого низкого качества(у нас, по-крайней мере), поэтому ежели оно сверху, а Т в духовке высокая, то канцерогенчики так и прыгают, так и бегают, у низкокачественных масел кислотное число варьируется в пределах от 6 до 16(против 0,6 у того же оливкового), как следствие Т разложения ГОРАЗДО ниже, а именно низкая стойкость к разложению и способствует образованию энтих самых канцерогенов.
Плюс науке абсолютно неизвестно, как поведут себя при термообработке стабилизаторы, консерванты и прочие ароматизаторы, идентичные натуральным до полного несовпадения. Кто из них способен выдержать нагрев, кто нет, что получается в результате... Мне на собственном желудке проверять почему-то не хочется, я его люблю, нежно и трепетно.
А еще существует известный парадокс. По какой-то причине промышленный маянезик в разложившемся виде очень любит замещать в мясе сок. То есть, в результате мясо буквально истекает... ага, этим самым жиром. Куда сок девается - х.з."

[Zander_63 (Проворный)]

мля.....ну сколько раз повторять что майонез, это холодный соус, не предназначенный для ТЕРМИЧЕСКОЙ обработки!!!!! ну ешьте растопленное пальмовое масло с эмульгаторами...бюэээээ.....самим то не противно такую парашу есть?

Колюнь не кипятись, между прочим очень даже вкустно.
Оливье между прочим смешали русские, до этого французы ели не смешивая.
В одном согласен, что ежели вместо майонеза в этом рецепте взять хорошие сливки-будет вкуснее, да и ни каких барбекюшниц только глубокая сковорода.

[sauron]

Колюнь не кипятись, между прочим очень даже вкустно.
Оливье между прочим смешали русские, до этого французы ели не смешивая.
В одном согласен, что ежели вместо майонеза в этом рецепте взять хорошие сливки-будет вкуснее, да и ни каких барбекюшниц только глубокая сковорода.

а я и не кипячусь) читай ниже - только голые факты, есть или не есть ЭТО выбирать тебе и твоему жылутку)))

[Zander_63 (Проворный)]

а я и не кипячусь) читай ниже - только голые факты, есть или не есть ЭТО выбирать тебе и твоему жылутку)))

Колюнь, о какой пользе можно говорить ежели речь идет о барбекю, так что заводской майонез ни сколько не повредит.
Кстати попробуй разок заморочиться самодельным майонезом в полевых условиях- на бербекю быстрее тебя посадят нежели дождуться куленарного изыска.

[sauron]

Колюнь, о какой пользе можно говорить ежели речь идет о барбекю, так что заводской майонез ни сколько не повредит.
Кстати попробуй разок заморочиться самодельным майонезом в полевых условиях- на бербекю быстрее тебя посадят нежели дождуться куленарного изыска.

Петь у меня кулинарные пристрастия давным-давно сформированы)) и барбекю лет нцать уже как юзаю, но упаси боже мясо там маянезиком мазать, я такую "нямку" есть не буду)))...гранатовый сок, либо зелень, либо (уже практически заброшенный вариант, типа только для гостей-фанатов) кефир......а вообще покупайте свежее незамороженное мясо и чуть перца, чуть соли и упаси вас бог чем то еще его сдабривать

[sauron]

кстати в тему маянезика -

http://community.livejournal.com/mayonesa_nax/148766.html?thread=4139294#t4139294



 

[Zander_63 (Проворный)]

Петь у меня кулинарные пристрастия давным-давно сформированы)) и барбекю лет нцать уже как юзаю, но упаси боже мясо там маянезиком мазать, я такую "нямку" есть не буду)))...гранатовый сок, либо зелень, либо (уже практически заброшенный вариант, типа только для гостей-фанатов) кефир......а вообще покупайте свежее незамороженное мясо и чуть перца, чуть соли и упаси вас бог чем то еще его сдабривать

Колюнь, вообще то я за грибы с цветной капустой говорил, а падаль она хоть парная, хоть не очень он и есть падаль. Я уже лет пять как мясо ем толькео для того, что нужно есть потаму как хищные мы. Настоящее мясо с кровью но такого ты на рынке ни где не найдешь.

[Qwert SergEr]

Колюнь, вообще то я за грибы с цветной капустой говорил, а падаль она хоть парная, хоть не очень он и есть падаль. Я уже лет пять как мясо ем толькео для того, что нужно есть потаму как хищные мы. Настоящее мясо с кровью но такого ты на рынке ни где не найдешь.

Да Да вот это мясо обмазать майонезиком....подержать и на гриль...
А Коля пусть не ест гордо голову подняв! 

[sauron]

Да Да вот это мясо обмазать майонезиком....подержать и на гриль...
А Коля пусть не ест гордо голову подняв! 

Сережа ты безумен)) на прокаженных не сердятся)

[ЖеКa (ХОТТ@БЫЧ)]

В прошедшие выхи проводил гастрономический эксперимент, забабахал три вида шашлыка, в кефире, в майонезе и в зелени, первое место по вкусовым качествам занял шашлык в зелени, мясо получилось сочное и вкус обалденный, всегда теперь буду так делать и всем рекомендую. В кефире вообще не понравился, получилось почему то жесткое, в майонезе нормально мягкое, сочное, вкусное, но в зелени вкуснее

З.Ы.тут писали про кинзу типа воняет, да воняет, но когда маринуешь мясо запах исчезает появляется аромат в сочетании с мясом уплетали все даже те кто кинзу терпеть не может

[Qwert SergEr]

Т.е. ты зелень нарезал мелко , положил туда мясо сырое и держал там некоторое время?

[ЖеКa (ХОТТ@БЫЧ)]

Т.е. ты зелень нарезал мелко , положил туда мясо сырое и держал там некоторое время?

зелень(кинза, укроп, петрушка) мелко нарезал, пожмакал, на терке натёр лук репчатый чуть больше половины луковицы и кольцами для красоты, посолил и добавил приправу для шашлыка в магазине продают в пакетиках, все хорошо перемешал с мясом и настаивал сутки, вот и все

[Пауль]

Добавлю свои пять копеек - шашлык в горчице. Режеться все как обычно, специи, потом смешивается горчица с пивом до состояния "жидкой сметаны" и этой смесью заливается мясо. Часа через 2-3 можно жарить. Получется мягко, сочно и вкусно.  На 2-2,5 кг. мяса уходило около стакана пива и 2 банки горчицы.

[Dart]

 БАРАНИНА
Мелко нарезать помидоры, зелень(кинза ,петрушка,лук,укроп-по желанию).Очищенное мясо  нарезать небольшими кусками ,натереть солью и молотым черным и красным перцем и положить в кастрюлю с помидорой и зеленью. Никакого уксуса,лимона и вина. Маринуй 5часов.

[ЖеКa (ХОТТ@БЫЧ)]

Добавлю свои пять копеек - шашлык в горчице. Режеться все как обычно, специи, потом смешивается горчица с пивом до состояния "жидкой сметаны" и этой смесью заливается мясо. Часа через 2-3 можно жарить. Получется мягко, сочно и вкусно.  На 2-2,5 кг. мяса уходило около стакана пива и 2 банки горчицы.

Интересный рецепт, надо попробовать. У меня жена делает селедку в горчичном соусе правда (без пива ), обалденное блюдо как холодная закуска под водочку мммммм слюни потекли

[Rain Man]

Я делаю так: мясо режем как обычно, смешиваем со специями (кто как любит), режем лук кольцами, немножко лимончика всё залить гранатовым соком (обычно на 3 кг хватает 600 мл сока) через 3 часа на шампур!!!

[Пауль]

Интересный рецепт, надо попробовать.

Главное не передержать на углях - а то получиться мягко, вкусно, но суховато.... А селедка в горчичном соусе, да еще с перетертыми молоками, это нечто.... под холодную водочку, самое то 

[yeti]

В прошедшие выхи проводил гастрономический эксперимент, забабахал три вида шашлыка, в кефире, в майонезе и в зелени, первое место по вкусовым качествам занял шашлык в зелени, мясо получилось сочное и вкус обалденный, всегда теперь буду так делать и всем рекомендую. В кефире вообще не понравился, получилось почему то жесткое, в майонезе нормально мягкое, сочное, вкусное, но в зелени вкуснее

З.Ы.тут писали про кинзу типа воняет, да воняет, но когда маринуешь мясо запах исчезает появляется аромат в сочетании с мясом уплетали все даже те кто кинзу терпеть не может

уважаю экспериментаторов! САМ ТАКОЙ.
сделай 2-3 варианта (рецептурных) и сравни (для чистоты эксперимента) и будет тебе честь и хвала(познаешь истину).

[Timon]

Этим летом с женой соевый соус пользовали для маринования курицы. Очень рекомендую: соевый соус (какой-нибудь "Стебель бамбука" и т.п.), газировка типа Аква-Минерале, чтобы без вкуса была, лук, имбирь, чеснок (кстати, можно и без лука, а вот имбирь - неотъемлемая часть). Ну и приправы какие-нибудь. Я обычно кладу готовую смесь для курицы или на рынке прошу южных товарищей смешать на их усмотрение. Чем дольше стоит в этом маринаде, тем вкуснее. Мы за сутки обычно ставим. Жарим на барбекьюшной решётке. Часть в голом виде, а часть (грудки обычно) заворачиваем в фольгу с перцами болгарскими, луком, помидорами.

[нико]

Хорошее мясо трудно испортить различными маринадами.соусами и приправами,но душа то болит.....зачем портить вкус и запах мяса?

Парную шейку обсыпьте солью и чёрным молотым перцем,дайте постоять пару минут,и на угли,всё остальное-как у людей,единственный совет-переворачивайте  шампуры так часто,чтобы жир кипел на всей поверхности мяса,а не только на стороне,обращённой к углям.

[koreshok]

полностью согласенн с НИККОМ! добавлю от себя что  еще добовляю майонез и уксус ну как всегда, и очень очень часто переварачиваю шампура чтоб добится золотистой корочки!

[PILOT]

и немного об экзотике. друган замариновал свинину в киви . был нещадно бит . если хотите бесповоротно испоганить продукт,можете попробовать.

[Sergee]

Маринадов разных много, но есть общепринятые приципы кулинарии, которые как законы физики никто отменить не в силах. Поэтому если речь вести о природных натуральных маринадах, то говорить приходится скорее о кислых ягодах и фруктах - например вишня, лимон и т.п. (см. грузинскую кухню). Киви это конечно жесть и путевого ничего из этого не могло получиться. Уксус советую применять либо винный либо яблочный (6%), а сам давно перешел на белое сухое столовое вино - осечек не бывает. Восхищаюсь армянским способом мариновки мяса в пряных травах (ну и соль конечно), но сам так не умею - видимо для этого  нать родиться армянином

[Water]

Не помню, мож кто и писал уже про это, но мне один раз порекомендовали мариновать в горчице (порошок), мне оч понравилось-мясо становится мягкое и вопреки ожиданиям горчицой не пахнет. Так-же очень понравился ранее опубликованый здесь рецепт-много-много мелкорезаного репчатого лука+травы

[cruiser]

Не помню, мож кто и писал уже про это, но мне один раз порекомендовали мариновать в горчице (порошок), мне оч понравилось-мясо становится мягкое и вопреки ожиданиям горчицой не пахнет.

Офигенно! А еще лучше: взять цельный кусок мяса-вырезки, сделать "проколы" ножом, обмазать горчицей, завернуть в фольгу, подождать 10 мин. и запечь на углях. Нарезать уже потом. Мясо становится необычайно сочным и нежным. Не совсем шашлык, но...

[tehnik]

А вот мой способ:на килограмм мяса килограм яблок,яблоки режутся,середина удаляется и они пропускаются через мясорубку.В это пюре выкладываем мясо,соль,специи,лук-по вкусу.Эта смесь активно перемешивается руками в течении 20-ти минут и оставляется на час мариноваться.
Это мой любимый способ т.к.день рождения летом и яблок-падалицы всегда полно.

[tcn]

ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ ШАШЛЫК,на 3 кг мяса взять 1 кг помидор,1 кг лука,базилик,соль.Помидоры растереть,лук мелко нашинковать,также и базилик,соль, перемешать с мясом и дать постоять 5-6 часов.

[Vlad163rus]

Однажды у заядлых гурманов подглядел как делают они.После этого в разных компаниях делаю только так и после этого мои друзья каждый раз просят именно меня замариновать шашлык.И после этого я назначен главным шашлычником(среди моих друзей).И даже на новый год будем делать в бане именно такой шашлык(баню сняли)))).Мясо нарезаешь как тебе нравиться(для решётки с ладонь или для шампуров поменьше) добавляешь соль перец приправу для шашлыка(лучше брать у таджиков на рынке) добавляешь нарезанный лук полукольцами.Всё тщательно перемешиваешь.Пока настаивается нарезаешь петрушку много и базилика поменьше.После всё перемешиваешь и добавляешь 2 лимона(выжитых) прям с коркой.Примерно на 3 кг мяса.На это же мясо 1-1.5 кг лука.И теперь самое главное заливаешь всё минералкой не солёной.примерно1/4  баклашки полутора литровой.И быстро перемешиваешь.Ждёшь 3-4 часа и ГОТОВО.Мясо получаеться мягким и нежным.Прикол в том что если даже вы на рынке купили не очень удачное мясо и оно в перспективе будет жестким и сухим то газированная минералка делает любое мясо(свинина) мягким и сочным.Проверено не раз.Я пока не догоняю почему,но это факт.Приятного аппетита))))

[Zander_63 (Проворный)]

......газированная минералка делает любое мясо(свинина) мягким и сочным.Проверено не раз.Я пока не догоняю почему,но это факт.....))))

Для полного утверждения этого проведи эксперимент, залей мясо только одной минералкой.
Потом раскажеш

[НикМ]

Мясо еще можно в томатном соке замариновать. Или просто в минералке с газом.  

Про минералку уже писали. 
Сам не раз так делал. Особеннно Есентуки-17 подходят. Соль и перец. Всё.
Ключевое слово - газированная. Может пузырики проникают в структуру мяса и разрывают волокна? 

[Zander_63 (Проворный)]

.... Может пузырики проникают в структуру мяса и разрывают волокна? 

Взрывают мясо изнутри
Просто я пробывал мясо одной минералкой залить, ни фига не вышло, молоко лучше размягчает, а простакваша вообще растворяет.
Луковый сок, кислота премешанные с водой с мясом творят чедеса.
Даже к примеру готовить(отвлечемся от шашлыка) баранину и тупо опустить её в воду и варить, чтобы она стала мягкой придется варить часов 5-6, но стоит только добавить томаты (рецепт баранины в томатном соке) полтора часа и нежнейшее мясо.

[молодой]

Луковый сок, кислота премешанные с водой с мясом творят чедеса.
Даже к примеру готовить(отвлечемся от шашлыка) баранину и тупо опустить её в воду и варить, чтобы она стала мягкой придется варить часов 5-6, но стоит только добавить томаты (рецепт баранины в томатном соке) полтора часа и нежнейшее мясо.

Вот вот, точно секрет в луковом соке и лимонной кислоте!! Можно и мениралки не добавлять!!

[Sancho]

Исходя из своего опыта могу сказать что основной сикрет всеже не в маринаде, а в мясе. Из правильного свежего незамороженного мяса самый вкусный шашлык.

[Zander_63 (Проворный)]

Исходя из своего опыта могу сказать что основной сикрет всеже не в маринаде, а в мясе. Из правильного свежего незамороженного мяса самый вкусный шашлык.

Правильный шашлык вообще не маринуется, а приходит своими ножками к месту съедания за часа два до

[ЯВР]

Ребята. Всем рекомендую попробовать при мариновке мяса вместо лимона использовать киви. Баранина после киви становится просто как мягкая свинина. Свинина тоже маринуется отлично и быстро.

Мой рецепт обычно таков. На 1кг мяса, беру стандартный рыночный набор специй(сами насыпят на названный вес) средней остроты + лук+соль+3 киви. 1.5-2 часа и мясо готово. Аплодисменты благодарных едоков при правильной жарке гарантирую.

[Zander_63 (Проворный)]

Ребята. Всем рекомендую попробовать при мариновке мяса вместо лимона использовать киви. ...

Лучше уж не киви а немного недозрелую дыню или ананас- вообще за уши не оттащить.
Аесли про мясо забыть то фрукты на гриле вообще чума особенно ананасы , груши и дыни.

[Anton]

ЯВР
 
Киви кубиками режешь или выдавливаешь?

Немного не в тему!  Угостили карпом из Рязани, какая-то царская порода.  Запек в духовке с грибами и картофелем. Вот это вкуснотища. И что удивило, туша на 2 кг, костей практически нет. Карп реально отличается вкусовыми качествами от того, что у нас продается.

[ЯВР]

Киви разминаем. Ну также как лимон выдавливаешь. А вообще рецепт сдали реюята из одной закавказской республики. После того как попробовал баранину сделанную их руками - поверил.

[Валериан]

Ветка вкусная и все рецепты не перепробовать. Мои +5 копеек, может быть , кому понравятся:
Мясо для шашлыка мариную по разному (уксус, томаты, майонез - что закажет общество ) , НО всегда кладу толченый перец. Горошком из магазина и в фарфоровой чашке пестиком, перец с крупными (в сравнении с магазинным порошком) крупинками мне кажется более ароматным...
Крупинка перца с мясом...муррр - и запить слабым и кисленьким

Один раз зимой угостил меня знакомый рыбак шашлыком, мясо таяло...оказывается перед маринованием знакомый каждый кусочек отбивал...получилось мягким и сочным

[Крокозябра]

Правильный шашлык вообще не маринуется, а приходит своими ножками к месту съедания за часа два до

Вот-вот. Именно так. Сам последнее время мясо не мариную вообще, или же, если предстоит дальняя дорога до места жарки: заливаю минералкой, добавив лук кольцами и помидор. СОЛЬ НЕ КЛАДУ! Солю непосредственно перед установкой на мангал. Мясо получается гораздо сочнее замаринованного любым маринадом. А еще попробовал запекать мясо в фольге на решетке  . Получилось просто отлично.

НО всегда кладу толченый перец. Горошком из магазина и в фарфоровой чашке пестиком, перец с крупными (в сравнении с магазинным порошком) крупинками мне кажется более ароматным...
Крупинка перца с мясом...муррр - и запить слабым и кисленьким

И также категорически соглашусь, насчет крупно молотого или толченого перца 

[Artemiev]

Сам мариную мясо исключительно соль, перец, лук и зелень. кислоту или продукты содержащие кислоту ни когда не добавляю, т.к. мясо мягким делает только лук. Кислота сворачивает белок  находящийся между волокнами и мясо может получиться сухим и жестким. Обязательно после жарки мясо должно "отдохнуть",минут 10, чтобы весь сок находящийся внутри, распределился по всему кусочку. А кому не хватает кислоты к шашлыку, можно подать маринованный лук

[Елена К]

Сам мариную мясо исключительно соль, перец, лук

И правильно!в Абхазии шашлычник раскололся (Не то,что бы раскололся-сама подсмотрела):мясо-лук-перец свежемолотый черный-соль.Слоями.Пресс и постоять. [smile=klass]Мясо должно быть ,по возможности,очень свежее

[Крокозябра]

Мясо должно быть ,по возможности,очень свежее

Добавлю: касается только баранины и свинины. Говядина, в обязательном порядке должна полежать несколько дней в холодке. "Дозреть". Ну, шашлык из говядины (телятины) - это, конечно, на любителя. Но, делал как-то. Получилось не очень мягко, но очень вкусно.

[Елена К]

Слав-говядина не рассматривалась. Была баранина(ребрышки) и свинина(корейка)на косточке

[Zander_63 (Проворный)]

Мариную баранину просто:
на килограмм баранины килограмм лука. Лук нарезать, подавить руками, добавить рубленый базилик, пару рубленных долек чеснока. Баранину перемешать с рубленым луком и зеленью, добавить оливковое масло первого холдного отжима, перемешать придавить и оставить на несколько часов в прохладном месте.
Непосредственно перед жаркой на углях добавить в маринад соли по вкусу и сок одного лимона.
Баранина получается вкусная.

[Елена К]

Лук нарезать, подавить руками

Я бы лук подавила(перетерла)с солью-чтобы сок дал....Собственно,так и делаю.Никто не жаловался.А еще можно на углях в дополнение пожарить помидорки,затем,сняв кожицу, растереть их с рубленой кинзой...., перемешать с готовым мясом...и дать немного постоять для впитывания....МНЯКА!!!

[Zander_63 (Проворный)]

Я бы лук подавила(перетерла)с солью-чтобы сок дал....

Этого какраз делать не рекомендуется, соль выдавит влагу не только с лука но и смяса.
В итоге мясо будет суховатое.

В принципе обалденный шашлык получается если с мясом, кроме резки и рубки, вообще ни чего не делать.
Вкус добивается разнообразием соусов, подаваемых к жареному мясу. Чем больше соусов, тем меньше недовольных вкусом. Но это хорошо, когда мясо приводится живым к месту его приготовления.
Здесь на Кавказе это широко практикуется. Естественно это не для между собойчика, а для большой компании.


 

[Вит]

шашлык в зелени

Подтверждаю, все кто ненавидит кинзу, очень охотно ели шашлык замаринованый в кинзе.
С неудачным мясом борюсь добавлением гранатового сока.

[Елена К]

Подтверждаю, все кто ненавидит кинзу, очень охотно ели шашлык замаринованый в кинзе.
С неудачным мясом борюсь добавлением гранатового сока.

Самое главное,никому не говорить о присутствии кинзы... ;)А вообще,считаю,что кроме мяса,лука,зелени и специй ничего более и не надо

[Штурманн]

А вообще,считаю,что кроме мяса,лука,зелени и специй ничего более и не надо

 
Я тоже как только не эксперементировал с шашлыком!Но лучше всего когда шашлык маринуется в собственном соку!!!Ну и мясо при этом должно быть хорошим!

http://youtu.be/Kp0dW5qo_k4

[Елена К]

Сталик Ханкишиев ,вообще,зачетный кулинар! [smile=klass]Пока его ролики до конца досмотришь,слюной захлебнешься!

[Zander_63 (Проворный)]

Есть экзотический способ.
Куски мяса переложить кусками недозрелой но уже сладкой дыни.
Мясо нанизывать на шампур отдельно от дыни и обжарить на углях. Затем обжаренные мясо и дыню совместить в тарелке, поперчить, немного посолить, добавить зелень.
Отлично под красное вино.

[BeZenchuk]

Есть экзотический способ.
Куски мяса переложить кусками недозрелой но уже сладкой дыни.
Мясо нанизывать на шампур отдельно от дыни и обжарить на углях. Затем обжаренные мясо и дыню совместить в тарелке, поперчить, немного посолить, добавить зелень.
Отлично под красное вино.

Да что экзотического?! Нормальный рецепт... Только обжаренное мясо можно совмещать хоть с чем - дыня, огурцы, томаты, яблоки, АНЧОУСЫ, килька и т.д. 

[Елена К]

Да что экзотического?! Нормальный рецепт... Только обжаренное мясо можно совмещать хоть с чем - дыня, огурцы, томаты, яблоки, АНЧОУСЫ, килька и т.д. 

Леха!Анчоусы-это наше ВСЕ!!!Они рулят!
И,лук, я бы все же перетерла с солью!

[Шуран]

Летом пробовал делать шашлык из печени, говяжья печень небольшими кусочками насаживается на шампур в перемешку с салом. Готовится типа посыпки, состоящая из сухой молотой паприки,соли и специй. Насаженный шашлык обваливается в смеси и жарится. Получается очень вкусно, только печень обязательно свежую надо, и жарить приноровиться, слишком плотно не насаживать. Сало желательно нутряное, но я брал обычное свиное и тоненькими пластинками резал. Думаю попробовать из мяса пожарить не маринуя, а обваливая посыпкой такой же.
 Рецепт на ютубе подсмотрел.

[НЭ-БО]

                       Шашлык Пивной 
                             
              Ингредиент:
        * свинина - 1,5 кг.
        * пиво - 0,5 л.
        * гранат - 1 шт.
        * чабрец - 5 гр.
        * соль - по вкусу
        * перец чёрный молотый - по вкусу
        * лук репчатый - 6 шт.

 Филе свинины нарезать небольшими кубиками, репчатый лук нашинковать кольцами. Мясо уложить в посуду, перемешать с солью и перцем, сверху выложить лук - так несколько слоев. Сверху посыпать сухой зеленью чабреца, полить соком граната и пивом. Закрыть крышкой и поставить в прохладное место на 6 - 8 часов.
   Готовить - умеете    приятного аппетита       

[Dimich1]

Я тоже как только не эксперементировал с шашлыком!Но лучше всего когда шашлык маринуется в собственном соку!!!Ну и мясо при этом должно быть хорошим!

Еще можно добавить про уголь, только натуральные дрова, типа береза. Последнее время перестал доверять углю в пакетиках.

[Константин (k)]

Дима знаешь где я работаю. недавно принесли пакет с дровами. 5 кг цена под 80. напилены видать лобзиком. отказался. а может и зря.  я то как турист дрова всегда найду а вот другим то может и проблема костер пожечь и угли приготовить.

[Андрей Юрьевич]

Еще можно добавить про уголь, только натуральные дрова, типа береза. Последнее время перестал доверять углю в пакетиках.

Я использую только дубовые дрова  , уголь в пакетиках никогда не беру!

[yeti]

Еще можно добавить про уголь, только натуральные дрова, типа береза.

Берёза не айс, карагач гораздо лучше, да и растёт везде.

[Валериан]

Раз уж от маринадов на дрова потянуло...

В далекой молодости вывел супружницу прогуляться, где все детство прошло. За 3 -4 км от жилья отошли. Снег еще по оврагам, почки только набухают. Было то мяса гр 600, да два термоса (компот и чай). На полянке над овражком в ямке костер запалил, на шампур орешника прут пальца в полтора. Прутья чистил от коры, затем зарубки отогнул, чтоб мясо не вертелось на шампуре и на рогульки над углями (как раз поспели). Все очистки свежей коры в кучку и вниз к ручью метра за 3.
Эта песня...весенние лесные запахи просыпающейся земли, мясо кипящий сок орешника сдабривает...ПЕСНЯ...
К середины трапезы заметили, что мы не одни...ондатр весенний...вид , как из помойки...окупировал кучку свежей коры орешника и точит за все щеки...Остались только фото этого ондатра и воспоминания весеннего леса, и мяса с привкусом сока орешника...

[Dimich1]

Берёза не айс, карагач гораздо лучше, да и растёт везде.

Не запах от костра из березы не променяю ни на что. А на счет карагача спасибо, надо проэксперементировать

[Елена К]

А как вам,господа-гурманы,вот такой шашлычок?
http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-107.shtml
И еще там много всего интересного

[lesha63]

А как вам,господа-гурманы,вот такой шашлычок?
http://dunduk-culinar.ru/holiday/holiday-107.shtml
И еще там много всего интересного

Дико извиняюсь, но я осмелюсь по критиковать маринад из телятины.
Сок лимона придаёт мясу жёсткости и упругости, его желательно использовать с рыбой. К телятине (говядине) нужно добавить горчицы и сметанки, даже лук в маринад к телятине? наверное нет, а вот если кому вера позволяет то тонко нарезанное сало между кусочками мяса и лука (кольца не тоньше 1 см) предаст шашлыку мягкость и сочность. Проверено! Приятного Аппетита!!!

[yeti]

Сок лимона придаёт мясу жёсткости и упругости,

Это не так. Любая кислая среда расщепляет составляющие мясных и рыбных белков и упрощает их переваривание (как у паука).

К телятине (говядине) нужно добавить горчицы и сметанки,

Это не маринад , а соус. И это дело вкуса.

даже лук в маринад к телятине? наверное нет, а вот если кому вера позволяет то тонко нарезанное сало между кусочками мяса и лука (кольца не тоньше 1 см) предаст шашлыку мягкость и сочность. Проверено! Приятного Аппетита!!!

А это кому как нравится. Но лук в маринаде бесполезен. Вкуса мясу не добавляет, с шампура падает, на решётке горит. Лучше его мариновать отдельно в уксусе(гасит горечь).

[Елена К]

Дико извиняюсь, но я осмелюсь по критиковать маринад из телятины.
Сок лимона придаёт мясу жёсткости и упругости, его желательно использовать с рыбой. К телятине (говядине) нужно добавить горчицы и сметанки, даже лук в маринад к телятине? наверное нет, а вот если кому вера позволяет то тонко нарезанное сало между кусочками мяса и лука (кольца не тоньше 1 см) предаст шашлыку мягкость и сочность. Проверено! Приятного Аппетита!!!

Извинения принимаются ;)Ну,во-первых,нужно просто хорошее и свежее мясо,которое сок лимона сделает  мягче и ароматней.Во-вторых,лук не жарится с мясом,а только добавляется в маринад,поскольку при жарке мяса он горит.В-третьих,сало-на любителя,Ну,и в -четвертых,Вам тоже приятного!

[Штурманн]

Недавно делал шашлык по рецепту Сталика Ханкишеева,получилось обалденно [smile=klass]Вся фишка в том что лук мешается с солью и начинает выделять сок,на котором и маринуется мясо!Мясо получилось мягким,хотя мясо было явно не из шейки,жилистое и я сомневался что из него получится хороший шашлык!!!

[Елена К]

Недво делал шашлык по рецепту Сталика Ханкишеева,получилось обалденно [smile=klass]Вся фишка в том что лук мешается с солью и начинает выделять сок,на котором и маринуется мясо!Мясо получилось мягким,хотя мясо было явно не из шейки,жилистое и я сомневался что из него получится хороший шашлык!!!

Всегда делаю шашлык по этому рецепту [smile=klass]Лук перетирается с солью  :)Очень рекомендую

[Штурманн]

Еще можно добавить про уголь, только натуральные дрова, типа береза. Последнее время перестал доверять углю в пакетиках.

Тогда не лишним будут и хорошие шампура!А они тоже влияют на вкус мяса!Самый раскошный шашлык получается на шампурах из веток,но это когда есть время заморочится,или для гурманов

[Дмитрий-ВТМ]

Вот многие с уверенностью пишут про горящий лук при насаживании его вместе с мясом. Я часто люблю делать шашлык вместе с луком. Для этого при мариновании режу большие головки лука мелко, а маленькие луковицы специально нарезаю кольцами. И впоследствии насаживаю лук на шампур между кусками мяса, плотно придвигая енти куски к друг другу. И сгорает при этом максимум 20% лука. Что никаких неудобств не доставляет.

[lesha63]

Согласен, я тоже так делаю, а вот сало в таком способе просто тает и после жарки между мясом его обычно и не найдёшь.

[Елена К]

Вот многие с уверенностью пишут про горящий лук при насаживании его вместе с мясом.

Раз с уверенностью пишут,значит,возможно,знают? ;)А вообще,о вкусах как бы не спорят sm:4Никто же не отговаривает Вас лук не жарить!Я,лично,люблю мяско маринованным лучком закусывать (либо белым,либо фиолетовым)
А по поводу жареного сала...Если берется,к примеру,свиная шея с достаточным количеством жира,то зачем еще и сало?Обычно жарю из шейки [smile=klass]Ну,а если мясо очень постное,то допускаю и Ваш вариант

[Дмитрий-ВТМ]

Раз с уверенностью пишут,значит,возможно,знают?

Я лишь как раз просто отписал что это не совсем так. И что можно вполне удачно жарить шашлык вместе с луком.

[Штурманн]

Я лишь как раз просто отписал что это не совсем так. И что можно вполне удачно жарить шашлык вместе с луком.

Не только с луком,но и с другими овощами на одном шампуре!Больше крутить шампур не давая подгореть овощам,ну и жар не слишком!!!

[denis samara]

Неделю назад, на корпоративе, отведал нового вида шашлык. Девушка принесла говяжью печень, порезала ее на не большие куски, между ними вложила еще меньшие куски сала. Все готовила на месте (соль, специи). Мы с начала отнеслись к этой идее с недоверием (обычного шашлыка было очень много), но когда она подала сей деликатес на стол и мы попробовали. Свинина (хотя была и хороша) успела сильно остыть, за нее взялись только когда с печенкой закончили.

[ИНСПЕКТОР]

а еще лучше можно сделать взять куски печени и жировую сетку баранью, вот это весчь

[Елена К]

Я лишь как раз просто отписал что это не совсем так. И что можно вполне удачно жарить шашлык вместе с луком.

Думаю,каждый все равно ,останется при своём мнении. ;)Жарьте ,кому как нравится

[Вит]

взять куски печени и жировую сетку баранью, вот это весчь

Так можно и фарш в сетку. Типа люля. Тоже весчь 

[БЕРШ]

Всех с праздниками поздравляю
 Вчера по ящику в какой -то передаче мужик готовил.
Посмотрел решил проэкспериментировать и повторить рецепт
Короче мясо 1кг на любителя( я брал шейку)
Чеснок 4-5 зубчиков
Зелень (петрушка, укроп)
Соль ,перец по вкусу
Стакан пива( сорт в принципе любое, на вкус и цвет как говориться..)

Тесто( конечно можно купить в магазе, но я сам заморочился.)
Мука
Молоко
Соль
Сахар
1-яйцо
Масло подсолнечное
Все компоненты подбирались путем , что-бы тесто получилось не слишком крутым
Далее мясо промариновалось, на шампур, из теста делаются косички и обматываються вокруг мяса на шампуре.
Жариться все как обычно по времени






Мне понравилось,поэтому решил поделиться с вами.
Впереди много выходных
Всем удачи.

[Eagle63]

Сравнение различных видов маринада: http://fishki.net/1259289-kak-pravilno-prigotovit-shashlyki.html?mode=best

[bolshakovsamara@mail.ru]

Всех с праздниками поздравляю
 Вчера по ящику в какой -то передаче мужик готовил.
Посмотрел решил проэкспериментировать и повторить рецепт

Вот это Денис класс  , выглядит очень аппетитно и по праздничному, не сомневаюсь, что и вкус отменный - молодец!

[Tirion]

Ох народ, портите вы только вкус мяса этими вашими маринадами... Специи, лук - и весь "маринад"

[Елена К]

Ох народ, портите вы только вкус мяса этими вашими маринадами... Специи, лук - и весь "маринад"

Cогласна!Много лука,(1 часть мяса+1,5-2 части лука)соль,перец,специи.Сверху груз-на ночь оставляю просто на подоконнике.Мясо мягкое,тает во рту,жарится быстро(использовала на днях шейку,которая перед майскими некисло так подорожала )

[ury (Дмитрий)]

Я добавляю гранат или его сок,перец чёрный и много лука. Лук режу мелко. Получается

[Елена К]

Я добавляю гранат или его сок,перец чёрный и много лука. Лук режу мелко. Получается

На вкус,что называется,и цвет...... ;)Мне,лично,не нравится,что при замачивании в гранатовом соке,мясо после приготовления остается красноватого цвета.Как будто и не жарилось...Как то не очень sm:4ИМХО
П.С.Лук режу полукольцами тонко и перетираю с солью,чтобы выделился сок.

[Виктор С.]

...)Мне,лично,не нравится,что при замачивании в гранатовом соке,мясо после приготовления остается красноватого цвета.Как будто и не жарилось...

Замечательно подходит к баранине и говядине.

[Елена К]

Замечательно подходит к баранине и говядине.

Виктор,возможно,но предпочитаю свинку. ::)Поэтому,ограничиваюсь луком

[Андрей "ГАВАНЬ"]

Чиркну пожалуй самый простой и быстрый рецепт, помниться где-то подсмотрел. Пользуюсь им уже года 3, ребёнок после моего мяса больше никакие шашлыки не воспринимает. Готовлю в основном свинину, один раз делел говядину (как получилась лучше спросить Kadeta, Андрея стройинвеста Хотабыча Женю, Туманчика, кто то ещё вроде был, самому не досталось ). Значит, берём мясо (пробовал готовить любую мякоть), соответственно моем, протираем. Режем порционно, я готовлю на решётке, поэтому куски с мужскую ладонь, толщиной см 3. Складываем разделаное мясо в большую посудину и полукольцами нарезаем лук. По количеству лука, много лука не бывает . Минимум 2 части мяса и 1 часть лука. Мясо смешиваем с луком, добавляем немного растительно масла (БЕЗ ЗАПАХА!!!!), примерно на 2 кг. мяса ложки 3-4 столовых, и тщательно мнём мясо именно "массируем" всё и каждый кусок в отдельности, мясо любит руки. "Массируем" не стесняемся. Когда на руках начнёт образовывается, как будто сметана, и мясо становится в белёсом налёте, прекращаем рукоприкладство . Если нужно готовить оперативно, не убираем мясо в холод, даём постоять минут 30-40 и вперёд готовить. Если есть время, то можно убрать мясо в холодок  и через часика полтора-два получаете нежнейшее мясо.

P.S. соль, перец по вкусу, обязательно. Специи на любителя, моим больше нравиться истиный вкус мяса.
P.P.S. Нужно ещё и правильно пожарить мясо, а то можно "убить" любое мясо.


По поводу лука в готовке. Т.к. практически всегда готовлю мясо, в приспособленных условиях на даче, маринованое мясо, очищаю от лука перед готовкой. Лук оставшийся выкладываю на сковороду, добавляю обильно растительного масла и хорошенько обжариваю. Обычно лук, кончается раньше чем мясо.

[Бродяга]

Только ещё 2-3 луковицы через мясорубку пропускаю и туда же.

[Вит]

Не забываем про подачу готового блюда на стол:

1. Нарезаем лук кольцами/полукольцами, зелень любую шинкуем, соль, перец (можно чуть сахар), перетираем все руками и в банку, туда же добавляем слабый раствор уксуса (чтоб лук был не злой).
2. Берем блюдо, вниз тонкий лаваш, потом готовое мясо/рыбу, а сверху выкладываем пункт 1. Немного уксуса попадет на мясо, но не испортит, а только лучше сделает.

П.С. Шашлык не должен успеть остыть (лучше приготовить в 2 захода), ну и не надо борщить с количеством 250-300 г. на человека.
 

[Дмитрий 116km]

Пишу не рецепт маринада! и не знаю был ли тут это рецепт, но всё же не могу не поделиться!! Итак. Маринуем мясо  (кто как хочет и сколько хочет). Мясо жарим на углях, откладываем в сторону! Режем лук, откладываем в сторону. Берем казан (объем = у кого сколько мяса), и кладем слоями. мясо и свежий (не маринованный) лук, мясо - лук, мясо- лук и т.д.. желательно что бы самый верхний слой был мясом. Сверху на мясо кладем толстый лаваш, закрываем всю вкусняшку крышкой и ставим на угли томиться пока ловаш не пропитается соком мяса. Уаля. Приятного аппетита!!!!!

[Елена К]

Еще,про подачу мяса:
Одновременно с мясом обжариваются на углях небольшие помидорки до готовности.
Затем они разминаются вилкой(можно предварительно снять с них кожицу).
К ним можно добавить мелко нарезанную зелень по вкусу..
Далее:снимаем мясо с шампуров,(с решетки)Кто как пожелает ,складываем в глубокую посудину ,добавляем измельченные жареные помидорки с зеленью....ПЕРЕМЕШИВАЕМ.Минуты на 2-3 плотно закрываем крышкой...Затем открываем....И: не надо никакого кетчупа,соуса и прочего.Нежно,сочно,ароматно!
Ну,и вприкуску маринованный лучок! ;)Сама уже захотела ;DПриятного всем!

[yeti]

Да хватит изголяться! Вся прелесть шашлыка и барбекю в быстроте приготовления на природе сытного и не банального блюда, а заодно и отменной закуски!

[Елена К]

Да хватит изголяться! Вся прелесть шашлыка и барбекю в быстроте приготовления на природе сытного и не банального блюда, а заодно и отменной закуски!

Вот,блин,как всех распугал
Закрыть тогда надо ветку! [smiley=ora.gif]Что изголяццо то???

[Бродяга]

Да хватит изгаляться!

Во во Серёга.

Паста под анчоусами в томатном соусе.
Варим макароны, какие под руку попались. Откидываем. Сверху вываливаем банку килек в томатном соусе.
Всё. Блюдо готово.
Приятного аппетита!!!
 

[Елена К]

Во во Серёга.
Паста под анчоусами в томатном соусе.

А5 анчоусы!!!!

[yeti]

Срочно переименовать ветку в "Рецепт приготовления анчоусов".

[samara63]

Здравствуйте.Берем свиную шею режем на куски ,лук кольцами,ложим в тару, соль ,черный перец мешаем .Заливаем томатным соком,добавляем аджику ,лимон,помидор режем кольцами мешаем.  Всем Здоровья.

[Daniil-ASF]

Ребята подскажите как кролика мариновать что бы мясо нежное было?

[fishka]

Ребята подскажите как кролика мариновать что бы мясо нежное было?

да у кролика и так оно нежное вроде как, это же не заяц дикий .

[Siviy]

Почитал ветку... Все рецепты имеют право на жизнь! У всех должно быть очень вкусно! И с Вашего позволения, друзья, предложУ Вам рецепт, который передал мне мой армянский друг, получивший его в наследство. Пользовал его нетолько для шашлыка, но и просто для тушеного мяса получается тоже очень и очень вкусно. Итак, купив мясо (обязательно на Безымянском крытом рынке у одной и той же бабушки), иду к одной и той же доброй женщине из Дагестана, которая набирает мне (это важно!) специи для шашлыка. У неё же беру зелень (укроп, петрушка, кинза по 1 пучку), лук, лимон. Это всё можно купить у других продавцов, но специи - только у неё. Мясо мОю, режу порционно, в зависимости от того, на чём буду готовить. Режу мелко лук и зелень, лимон пополам. Выкладываю порционные куски мяса на стол в один слой (будет "грязно", но это издержки), солю сверху, потом посыпаю специями (по вкусу, но на мой вкус - обильно). Переворачиваем, и повторяем процедуру с солью и специями. Посыпаем зеленью (тоже обильно), и мешаем мясо в зелени, как будто тесто месим. дно кастрюли посыпаем резанным луком, а дальше слоями выкладываем мясо с луком, сбрызгивая мясо лимонным соком. Цедру, оставшуюся от отжима режем кольцами и кладем на мясо, примерно два колечка на слой.  Полтора часа должно промариноваться и на мангал. Всё...

[Иванович]

Влад, вкусно написано. А если в казане тушить? Нет? Масло использовать?

[Валериан]

...Все рецепты имеют право на жизнь! ... Выкладываю порционные куски мяса на стол в один слой (будет "грязно", но это издержки), ...

Должно быть вкусно. Добавлю от себя 99% успеха блюда - это качества мяса.

К рецепту выше (по моему вкусу) добавляю всегда помимо мелкорезанного лука(для сока) еще и лук колечками (вот нравиться мне он на кусочках мяса) и еще в обязаловку крупнотолченый перец (что был когда то горошком ) - вот нравится когда жгучая крупинка попадает...

P.S. ..."грязи" избегаю, так как есть и большой сотейник, разделочная доска в полстола... и протвиней разных хватает...  

[yeti]

А если в казане тушить?
 Масло использовать?

Съешь вместе с казаном.
Масла не надо.(Если это мясо для шашлыка. Хоть Влад и не сказал, какую часть тушки использует) Просто добавь воды.  Стакан на кг. Правда тушить мясо для шашлыка - всё равно, что из чёрной икры оладышки жарить.  Зелень веточками и лук, замаринованный в столовом уксусе (1 столовую ложку на луковицу нарезаную кольцами) лучше подавать отдельно (после термообработки от них ни запаха, ни вкуса)..

[Siviy]

Влад, вкусно написано. А если в казане тушить? Нет? Масло использовать?

Всё тоже самое, Иваныч. Только разогреваешь масло до кипения почти и обжариваешь до золотисторо цвета. Потом весь маринад туда же, помидорку с перчиком болгарским кольцами, чуть чесночка (для запаха), заливаешь стаканчиком "Жигулёвского". И через час проглатываешь вместе с мясом язык!

Добавлено: 09 Февраль 2016, 20:34:57

... Хоть Влад и не сказал, какую часть тушки использует...

Серёг, честно сказать... Мне пофиг! Хотя вот, шейку не люблю. Чаще всего филе на косточке (для решетки), или задок для шампуров (он же будет тушится). Люблю мясо постное, доктор жирное на ночь запрещает (всего касается )...

Добавлено: 09 Февраль 2016, 20:38:32

... Добавлю от себя 99% успеха блюда - это качества мяса.

...К рецепту выше (по моему вкусу) добавляю всегда помимо мелкорезанного лука(для сока) еще и лук колечками (вот нравиться мне он на кусочках мяса) и еще в обязаловку крупнотолченый перец (что был когда то горошком ) - вот нравится когда жгучая крупинка попадает...

Валера, про мясо - в точку! Поэтому я бабушку с Безымянского рынка всуе и вспомнил. Всё остальное тоже в точку, кроме лука колечками (на вкус и цвет...).

[yeti]

Серёг, честно сказать...

Тогда тебе лучше тушёное. 

[Siviy]

Тогда тебе лучше тушёное. 

Не... мне бы попостнее (в смысле похудее)

[mudzilla]

Привет!Мой рецепт прост.Всегда к мясу добавляю овощи-перец,баклажаны,кабачки,лук половинками,ну а специи- это кому-какие нравятся и можно добавить оливкого или подсолнечного масла,что-бы овощи не перегорели.Приятного аппетита!

[lesha63]

Кто нибудь готовил медвежатину?

[Дмитрий Egor]

 Готовили в походных условиях, выпивши были не слабо но помню долго варили, на костре, из специй вроде бы только лаврушка и перец горошком(надо у бати уточнить). Получилось обалденно По куску медвежатинки вареной, под дымок костра и с водочкой ....мммм....

[Siviy]

Кто нибудь готовил медвежатину?

Какой-то незаконченный вопрос... Готовил. Если интересует вкус, то мясо сладковатое (на любителя), но очень нежное, тает во рту. Дмитрию (Егор) понравилось, мне тоже. Термообрабатывать нужно не менее 3-х часов. Я тушил с овощами. Мясо реально целебное. ЖКТ начинает работать правильно. Испытал на себе.

[Дмитрий Egor]

Влад, я не силен в этом вопросе... Мы кушали северного мишку и нам всем оч понравилось, домой привез немножко и жене тоже понравилось. А вот теща у меня родом с Камчатки, так она тамошнего медведя пробовала и забраковала. Говорит не понравилось - рыбой отдает. Говорит "Как вы его есть могли" .... То ли действительно зависит от того, чем он питается, то ли просто дело вкуса

[зомби]

Как-то повезло один раз в жизни-почти 3-и месяца каждый день ел медвежатину-пельмени и мясной рулет из мишки. Товарищ в далеких краях завалил мишку, привез мясо в Самару и отдали в мясной цех на переработку и приготовление. Только честно сразу предупредил, что мясо медведя не для всех подходит. Я это прочувствовал на себе-пельмени на "ура", а рулет-ну никак. Рулеты(кг8-мь) принес на работу и мои мужики каждый день их и под водочку и без нее, недели 2-е деликатничали. Мясо специфичное-на любителя. Пельмени понравились очень-ел сам и сын, жена и дочь-напрочь отказались. Спасибо другу-ел и косулю и кабана и лося и фазана и зайца и медведя-благодаря ему-великолепный человек и охотник. Дай бог ему здоровья.

[Siviy]

...Мы кушали северного мишку и нам всем оч понравилось, домой привез немножко и жене тоже понравилось. А вот теща у меня родом с Камчатки, так она тамошнего медведя пробовала и забраковала. Говорит не понравилось - рыбой отдает. Говорит "Как вы его есть могли" .... То ли действительно зависит от того, чем он питается, то ли просто дело вкуса

Да, Дим это действительно так! Мой был добыт на овсовом поле. Соответственно мясо - что свинина.

[АВД]

! Мой был добыт на овсовом поле. 

    Это класика охоты.

[Ukata]

Добрый день!
Хочу поделиться своими рецептами маринования шашлыка:
1. Свиная шейка.
В магазине берем: Свиная шея (400 гр. на человека примерно); лук репчатый (я беру на 1 кг. мяса 400 грамм лука); перец (желательно горошком; соль; кориандр горошком; суммах.
Итак, нарезаем мясо кусочками примерно со спичечный коробок (кусочек должен быть такой, чтобы его можно было целиком положить в рот и смаковать ). Далее нарезаем лук (не нужно резать его мелко. Режьте лучше полукольцами). берем ступку и засыпаем туда черный перец и кориандр (если нет ступки возьмите разделочную доску и скалку, насыпьте специи на доску и раскатайте скалкой. Далее в миску с нарезанным луком засыпаем соль (крупную), по количеству Вам не скажу так как у каждого вкусы разные. Лично я на вкус пробую. Руками втираем сжимаем бьем и тд. лук с солью. Нужно сделать так, чтобы лук дал свой сок, соль ему в этом поможет. Засыпаем приправу в мясо и лук за ним же. наливаем в общую миску пару столовых ложек масла растительного. Все перемешиваем и ставим в холодильник минимум на 3 часа (лучше на ночь).
Когда дрова уже сгорели возьмите палку/кочергу и разбейте угли так, чтобы они были примерно одинакового размера и были распределены по мангалу равномерно. Начинайте насаживать шашлык на шампура или барбекюшницу. как только шашлык готов, укладывайте его тогда, когда уголь поседеет (он достигнет оптимальной температуры для жарки шашлыка). Укладываем на мангал, берем опохало в руки и ждем, как увидели белый дым, перевернули, помахали, белый дым, перевернули помахали. и так делаем примерно 10-12 минут. берем мясо тыкаем пальцем, он должен быть упругим, не мягким. Все шашлык готов.
P.S. положите шашлык горкой и дайте ему немного отдохнуть (минуты 4). Нарежьте мелко лук полукольцами, добавьте суммах, перемешайте, посыпьте на шашлык. Приятного аппетита

Если понравилось могу еще дать рецепты)
Мир Вам!

[shooterbig]

самый просто маринад - натереть свинину (лопатка, шея) смесью водки и горчицы русской. мясо будет с оригинальным ароматом, спирт не чувствуется. и мягким, что немаловажно.

[baikonur]

А вот я использую рецепт, который мне презентовали в Туапсе. Просто и очень вкусно. Маринад берется из соленых помидор, т.е. берешь 3-х литровую банку помидор из заготовок на зиму и вливаешь его в мясо. Ведь там есть и перчик и чесночек и посолено как надо и помидорка и хренок (у кого что есть). Получаеться  Попробуйте

[Олег с Загоры]

А вот я использую рецепт, который мне презентовали в Туапсе. Просто и очень вкусно. Маринад берется из соленых помидор, т.е. берешь 3-х литровую банку помидор из заготовок на зиму и вливаешь его в мясо. Ведь там есть и перчик и чесночек и посолено как надо и помидорка и хренок (у кого что есть). Получаеться  Попробуйте

Добрый день. Помидоры именно соленые (бочковые) или с уксусом и сахаром.

[ВладимирМ.]

Делай все 

[Штурманн]

Блюдами на мангале уже давно увлекаюсь,для чего даже сам построил себе мангал под свои интересы и ежегодно его улучшаю!Если о шашлыке,то нужно для начала понять и попробовать,прочувствовать тот вкус который в итоге хочешь получить.Если это вкус специй и соусов,то тут рецептов полно,если хочешь получить вкус жаренного на углях мясо,то нужно этот вкус не испортить!Лично я приверженец второго,потому употребляю шашлык без соусов!Зелень,овощи на мангале,хорошее добавление к шашлыку!Так что при мариновании стараюсь избежать всего того что может испортить вкус,в основном просто мариную на большом количестве лука,лук вкус не перебивает и при этом размегчает,раньше лук сначала солил обильно(мясо не солил вовсе,оно брало соль из лука),потом перетирал ладонями и давал постоять,лук давал сок,потом лук с соком уже в мясо,мясо то же нужно хорошенько помять,что то же делает его мягче!В этом году хочу уйти от применения соли в процессе маринада,и только добавлять её по готовности!По специям тут то же,всё умеренно,небольшая малозаметная изюминка специй и именно нужных,которые по душе,вот что надо!Ну а дальше процесс жарки,что то же не мало важно и по сути заслуживает отдельной темы)В кратце,мясо должно сохранить соки,поэтому не пережаривать и не высушивать,есть оптимальное время приготовления которого нужно стараться придерживаться,это 10-14 минут!Ну и очень много зависит от самого мяса,хорошее мясо остаётся просто правильно приготовить что бы наслаждаться его вкусом!

[Valentin]

Есть мнение одного известного повара, что -Те кто не солит мясо перед приготовлением ,просто не имеют кулинарного образования. Сам солю так же как и Сергей. Солю только лук и жамкаю его с солью для получения сока ,мне нравится этот способ.

[Vlad163rus]

А мы угощались как-то шашлыком посоленным в конце, ваще никому не понравилось. Тоже как-то услышали про такой способ и в качестве эксперимента попробовали. По нашему мнению не солёно и не вкусно. Кстати шашлычка у меня рядом с домом, как-то раз накатило шашлычка, спросил как делают и в чём маринуют. Солят тоже в конце. Пришлось пройти мимо)))

[Штурманн]

Как я понимаю,готовому мясу после посолки,нужно дать постоять,я так всегда практически делаю,можно посыпать чем нить ароматным и дать постоять накрыв крышкой или поставить в тёплую печь,что бы оно пропеклось внутри,и горячее мясо хорошо в себя впитывает ароматы,нужно экспериментировать)Ушёл от приготовления строго по рецепту,по мне определённый рецепт,это индивидуально подобранный!Главное понимать суть процесса и сочетания продуктов,а дальше фантазия)Так что в последнее время что и делаю как изобретаю новые рецепты 

[sauron]

 Я последние три-четыре года вообще шашлык готовлю по наитию...и всем нравится. Тут главное это набить руку.

[bomi_al]

.. Тут главное это набить руку.

Это главное чтобы лицо не набили

[diman]

Хорошо , что все ушли от уксуса

[gazer]

1. Свежий ананас. Нарезать мелким кубиком, перемешать с кусками мяса. Пожмакать, через час мясо готово к шашлыкингу.
2. Кока-кола (прости господи), или сильногазированая минералка. Айран. Куски охлажденного мяса аккуратно залить ледяной газировкой так, что бы газ улетучился по-минимуму. Достаточно 1 часа.
3. Ткемали домашний. Мясо обмазать соусом, через час размягчает даже перемороженную говядину.
4. Если мясо отличного качества, нежное, то ничего не нужно. Можно просто луком замариновать, а можно и без лука.

Да, солить мясо лучше в конце приготовления. Проверено.

[Штурманн]

Вот видео от хороших специалистов в этой области,Сталика Ханкишиева и Сержа Марковича  Об экспериментах с различными маринадами 

[ivvik]

Хорошо , что все ушли от уксуса

Иногда хочется с уксусом,а так же холодную курятину да с коньячком  ,Курумоч,Кольцово,Домодедово.....

[Бродяга]

Иногда хочется с уксусом

Иногда. Специально делаю с уксусом. Ностальгия наверное.
А так да. К хорошему мясу кроме лука, соли и любимых специй больше ничего и не надо. Все соусы, зелень уже на стол подавать.

[ilshat713]

 Перепробовал много разных рецептов вся семья остановилась на одном и уже лет 5 не эксперементирую.
 Для мяса на шампурах (свинина или баранина) на 3кг мяса использую -нарезаем  кольцами 1-1.5кг мелкого лука кольца не ломаем и не потрошим оставляем дисками и убираем в сторону. Мясо нарезаем средними кусками мясо солим и перчим (можно немного приправы) в мясо добавляем сок лимонный без косточек  (полученный путем выжимания 4 лимонов) все перемешиваем и тут начинается самое интересное. Мариновка мяса состоит из слоев , слой лука затем слой мяса и так до конца. В конце накрываем тарелкой и сверху груз ( 3-х литровая банка). Достаточно 3 часов и мясо готово. При насаживании маса также чередуем кусок мяса, диск лука и т.д. Мясо получается отличным, кислотность от лимонного сока почти не ощющается, да в прикуску с хорошо поджаренным луком вообже сказка.
 Другой рецепт на решетке или барбекюшница  (для куриного мяса, в основном окорочка.). Окорочка делим на 2 части ножка и бедро.В каждой части с каждой стороны делаем 3-4 надреза до костей все это обильно маринуем в майонезе с луком 2-3 часа и все готово. При жарке на решетке как раз из-за этих надрезов мясо полностью прожаривается ( многие наверно встречали бедро, а у  кости сыро или кроваво).

[АЛКОнавт]

     
    Чтой-то скучно стало, накрапаю ка я пару строк  ...
 И ведь все по своему правы.
И те кто делает маринад, и те кто использует только соль и перец ... и тд.
 Опросите десяток женщин по поводу рецептов щей или рассольника, не будет ни одного повтора. Каждая хозяйка делает своё неповторимое блюдо.
 Когда у моей жены спрашивают чего и сколько, она говорит одно и тоже - да сколько рука взяла...
 Вот только рука берет у нее всегда правильно.
 А вы про мясо...
 Его сначала нужно выбрать... Вы это умеете делать? Или вы думаете что продавец на рынке, у которого вы, якобы  постоянно берете мясо, не пытается любыми путями нагреть покупателя, применяя современные методы откорма скотинки и последние достижения химической промышленности?
 Это вы (так же как и я) не принимаете в расчет и не можете знать какое количество, и каких хим. соединений находится в этом мясе.
 Но зато с точностью до "мулиграма" высчитываете количество необходимых ингредиентов... 
 А уж про угли...  ... каждый знает какие нужны,... один говорит дуб, другой лоза, третий береза...
 Кстати, мясо не впитает запах углей, температура углей от 800 до 1300 градусов, какой уж тут запах...
 Главное, что бы были дрова твердых пород. Ну а лоза распадается на очень красивые угольки правильной формы  и радует глаз.
 Ну а как же... мясо нужно жарить с хорошим настроением, что недожаренное или пережаренное мясо, однозначно минус мангальщику...
 Какое мясо? Умеешь делать из баранины? Оч хор. Позволят вера есть свинину? Делай....
 В Сочи, в застойные времена, на остановке Театральная, было кафе с очень замысловатым названием Театральное  .
 На втором этаже был мангал и мангальщик готовил шашлык ... из ТЕЛЯТИНЫ, РАЗМЕРОМ, не поверите 10х10 см... Честно, измерял.
Познакомился, вечерами за распитием бутылочки Алазанской долины (красной, под мясо) он меня учил готовить шашлык... А шашлык был настолько мягок и сочен, что я каждый день, и каждый год туда заруливал, правда лет через 5 мангальщик уволился...
    Но все же я постиг тайны этого искусства.   
  Правда, получалось сие на его мангале, с его мясом, и его углями  Пытаясь все это воспроизвести дома, терпел фиаско... 
 Но "запечатывать" сок в куске шашлыка, конечно уже размером в 2 раза меньшим, на сильнейшем жару,  вращая каждые 5 сек. шампуры, а затем откладывать их на меньший жар для окончательно жарки я научился.
 Не в последнюю очередь важны и размеры мангала, особенно высота, БЕЗ ДЫРОК... .
 А уж с маринадом, соусом, приправами, специями или без оных, это извините, кто как хочет, тот так и ... мочит  .
 Кому поп, кому попадья... Кому арбуз , а кому свиной хрящик...
 И конечно же важна именно та часть тушки, которая подходит для готовки на углях...
 Летом на день ВМФ снимали коттедж, готовил шашлыки, именно шашлыки. Было 3 сорта мяса и куриные крылышки. Шейка, корейка и курица ... ум отъешь, а один сорт, из другой части не очень, жестковато...
 И нисколько это не инструкция, так... мысли в слух.
 Вот только под гнет мясо ни к чему, это же не рыба из которой мы пытаемся выжать всю воду...
 НУ а лук, помидоры, баклажаны и тд, желательно жарить отдельно, температура и время готовки оных продуктов несколько другая чем у мяса...
 И уж Боже упаси Вас пропускать мой спич через себя...  Ведь:-

"Все персонажи являются вымышленными и любое совпадение с реально живущими или когда-либо жившими людьми случайно.
 
 

[Штурманн]

Про гнёт,то же не понимаю,мясо должно сохранять все соки!Потому и задумался о посоле после,что бы из-за соли мясо в процессе маринования не теряла свои соки!Про сохранение их внутри в процессе жарки интересно,то же никогда не мельчу шашлык,делаю большими кусками,обжариваю на сильном жару,а потом пропекаю!По поводу 10-10 надо попробовать)Может так ещё сочнее будет!По поводу дров особо не заморачивался,главное не дуб и не сосна)Главное что бы угли жаркие были и долго сохраняли температуру,поэтому добавляю ольху!По аромату дыма,можно в конце посыпать ароматную щепу!У меня для этого отдельная печка,где шашлык допекается,сохраняется горячим перед подачей на стол и впитывает дополнительные ароматы!

[Vlad163rus]

А дуб чем плох? По поводу уксуса, очень много маринадов перепробовал. Уксус побеждает, ну и так ностальгия с детства))) Куски тоже режу так чтоб взял и в рот закинул ну укусил раз. Мне так удобнее. А то взял кусок откусил, потом положить куда-то надо, это тарелки каждому, не всегда для этого место есть. Такие куски чтобы не переслушать,  надо просто очень часто крутить, готовятся быстро.

[Женя(gift)]

Как в видео Сталика Хашиева делаю маринад только не с йогуртом а в кефире, поострей типа пестравка. Самый прикол что уксуса нет, получается очень нежно но кислинка как от уксуса присутствует. Очень нравится маринад кетчунез для курицы вообще самый смак. кетчуп 2/3 майонез 1/3 немного можно соуса терияки ну и лук соль перец. А поскольку люблю класический уксусный вкус, просто у меня в холодильнике лежит полторушка с водой уксусом чесноком перцем и травами. Ей потом поливаю на костре. кетчуп можно заменить свежими помидорами.

[Vlad163rus]

Кстати забыл добавить для тех кто против уксуса,но кислинки хочется))) Не так давно я открыл для себя приправу "СУМАХ" посыпаешь уже готовое мясо и чуть чуть постоять и почти тот самый вкус. На шашлыках не пробовал, но дома на мясе жареном пробовал . Ну,а сколько сыпать? хз, индивидуально.

[Штурманн]

А дуб чем плох? По поводу уксуса, очень много маринадов перепробовал. Уксус побеждает, ну и так ностальгия с детства))) Куски тоже режу так чтоб взял и в рот закинул ну укусил раз. Мне так удобнее.

Дуб как дерево твёрдой породы,хорошо и долго выделяет жар,но дым мне его не нравится!По поводу ностальгии детства,не там ищут  Как то я залетел по случаю к родственникам в деревню,а они там шашлык делали,из настоящего,выращенного для себя мяса,попробовал я этот шашлык и как будто конец 80х начала 90х,стою я на той прекрасной лужайке под огромной черёмухой, на берегу речке которая текёт у нас у дома,шашлык,дед с бабкой все молоды и тот самый вкус
 

[Sharki]

А я в этом году, чет по шампиньонам запеченным загнался. Неимоверная вкуснятина. Чесночек, майонез (знаю, что нельзя жарить - домашний, самодельный), соль, перчик и на шампуры после мяска... Грибы сжираются быстрее мяса, несмотря на их более позднюю подачу на стол 

[АЛКОнавт]

  С чем есть шашлык? Сейчас великое множество рецептов и готовых
кетчупов, различных майонезов, соусов. Промышленность, особенно химическая здесь "впереди планеты всей"... 
 и уж глутаматом и различными Е-шками то накормит от души...
 Но сцуко вкусно...  жаль, что не очень полезно... 
 Помидоры, опять же не с рынка, не с магнита, не с "пятерочка вы-ру ча -ет", ну не те, что нужно употребить до прихода домой, так как дома они уже превратятся в желеобразную массу отвратного вида, Откуда? Ну мож со своего огорода, мож со своего подоконника...  обжарить на мангале, дабы чуть подгорела
кожура, её очистить, мелко порезать томаты, либо измельчить до однородной массы, добавить перца, соль, да и много чего можно добавить... Я стручковой перец шинковал - нормальненько...
 И поболее зелени и такой штришок, заключительный... Винца, желательно красненького, бокальчик небольшой, ну так,  не более литра,    Саперави, Хванчкары, Макузани, Алазанской долины... блииин... поэма... где те времена когда на прилавках всё это было НАСТОЯЩЕЕ... 
Хотя и под перцовочку так нормальненько заходит... 
 Недалеко есть магазок грузинских вин... не впечатлили... 
  ЗЫ. И вот еще что... Попробуйте сделать наршараб, соус такой азербайджанский к мясу, да по нынешним временам будет дороговато... но это  классика. Но не покупайте готовый, он неправильный, там сахара немерянно...
 Что й то разболтался я ... а ёлку то жена просила убрать... глупая...
 до июля еще времениии... 

[Штурманн]

А я в этом году, чет по шампиньонам запеченным загнался. Неимоверная вкуснятина. Чесночек, майонез (знаю, что нельзя жарить - домашний, самодельный), соль, перчик и на шампуры после мяска... Грибы сжираются быстрее мяса, несмотря на их более позднюю подачу на стол 

Можно заморочится,ножру срезать,обжаривать со стороны ножки,переворачивать и жарить,сверху в нишу гриба уже всякие вкусняшки,те же ночки жареные с лучком,овощи,мясо,майонез с чесноком или сметанки деревенской,сверху сырком посыпать 
 Я щас когда заморачиваться небольшой охото,просто обжариваю овощи на мангале,те же грибы,баклажаны,кобачок,перчик,помидорами,потом всё это рублю,заправляю чесночком и таким салатиком к мясу,картошку надрезаю и шпигую салом,лучше копчёным или просто сверху завернуть в грудинку,заворачиваю в фольгу и пеку!

[Valentin]

К шашлыку делаем такой салат,только не перемешиваем с шашлыком  можно и перемешивать тоже вкусно ,но не всем нравится кинза,лук.

http://www.youtube.com/watch?v=OyMLDHtL-JU&t=656s

У Лехи(блогера) кстати очень годные рецепты на канале ,советую

[Vlad163rus]

А я в этом году, чет по шампиньонам запеченным загнался. Неимоверная вкуснятина. Чесночек, майонез (знаю, что нельзя жарить - домашний, самодельный), соль, перчик и на шампуры после мяска... Грибы сжираются быстрее мяса, несмотря на их более позднюю подачу на стол 

Кстати да. Спасибо напомнили . Я в прошлом году первый раз попробовал это. Грибы,майонез по моему ,соль, перец. И на шампуры. Всё верно, съедается быстрее мяса. Я теперь зарёкся шашлык без грибов делать. Только шампиньоны в этом году почему-то 450р стоят сцуки.

[Gnusss]

Самый крутой и простой маринад для мяса. соль, перец, хмели сунели и мин вод. Постоять 4-5 часов !

[MaxNSK]

Самый крутой и простой маринад для мяса. соль, перец, хмели сунели и мин вод. Постоять 4-5 часов !

и будут "сопли" за такое время от минералки

[Женя(gift)]

Я несколько раз делал с помидорами, мясо соль перец, лук и выдавить помидоры часик два пусть маринуестся все в восторге.

[Штурманн]

На мой взгляд,универсальное не всегда хорошо,так же и тут,мясо бывает разным,от мяса и надо отталкиваться!Размягчить,придать ему определённый вкус!Как по мне,то же фермерское мясо и вкуса толком не имеет,тут уже можно преукрасить вкус изысками и специями!А если уж удалось найти хорошее мясо,ту же свининку молоденькую которую кормили не на ферме,а правильными продуктами,такой драгоценный вкус нужно сохранить,тут уже просто,соль,чёрный перчик немножко,лучок и совсем малость специи,а может и без них вовсе!

[oldtimerocker]

и будут "сопли" за такое время от минералки

Почему сопли?Сам мариную в минералке с луком,лимоном и специями (с прованскими травами очень душисто получается) .Вечером мариную,и в холодильник,на следующий день жарю.Сочное вкусное мясо.

А если уж удалось найти хорошее мясо,ту же свининку молоденькую которую кормили не на ферме,а правильными продуктами

Я аж пальцы облизал .Где же такое найти?

[Штурманн]

Я аж пальцы облизал .Где же такое найти?

Ну тут с частниками договариваться,вкус мяса это то,чем животное питалось!Договорится что бы откормил животинку правильно 
А так и в город то же мясо привозят из деревень,и в деревнях где то купить можно,когда ездим на рыбалку да за грыбами    Да,может и кормили её сельские жители на продажу,а не как для себя,но мясо всё равно имеет выраженный вкус!Свининка деревенская сразу отличается по шкурке,её толщине и цвете!
Ну и о шашлычке  О размере кусочков для шампура,в последние года куски стараюсь делать большими,ещё наверное морально не пришёл к размеру 10х10,о котором ходят легенды,но щас где то ближе к этому,как по мне так меньше вытекает сока в процессе жарки и мясо получается сочнее,но и готовлю его на печке которой для этого делал ,сначала на сильном жару даю корочку,как говорят кулинары;запечатываем мясо!А потом накрываю крышкой и даю доготовится в тёплой печи!Ну и без жирка,вкус не тот,небольшое количество сальца на куске,в правильном балансе,это то что надо для офигенного шашлыка

[Виктор С.]

...по мне так меньше вытекает сока в процессе жарки и мясо получается сочнее...

По той-же причине "продолговатые" куски стараюсь делать вдоль волокон, а не так, ка ютубовские "специалисты" категорически рекомендуют резать поперек...

[MaxNSK]

вставлю и я свои 5 копеек) рецепт маринада для свиного шашлыка, из всех что пробовали, нравится самый простой)
мясо нарезать кусочками не маленькими, в емкость, туда много репчатого лука, перец горошком и молотый, соль, и уксус, и водой еще залить, и на ночь в холодильник) мясо выходит мягким и вкусным))

Уксус... Бээээээээээээ

[horse]

Уксус... Бээээээээээээ

Бэээээээ, это уксус в баранине, в свинине норм, вкус шашлыка из детства, тогда шашлык по каждому поводу не ели, так же как и майонез и прочее))))

[Grec]

  Тоже  выскажусь...   С  шашлыками  тренируюсь  где-то  с  80  года..
Самые  лучшие  свиные  шашлыки- это  на  рёбрышках..  Толщина кусков
около  30  мм,  жир  срезать,оставив  тонкий  слой.  Маринад-  лук,
перец  душистый  и  молотый,  паприку  не  жалейте (полпакетика  на
1  кг  мяса),  лимонная  кислота  1/3  чайной  ложки  на  150-200  гр  воды,
семена  или  зелень  укропа.  Всё  перемешать  и  в  стеклянной  посудине
 промариновать в  холодильнике часов5-6,  можно  ночь. Жарить  в  раскладной
решётке,  шампуры  не  катят. Мангал  желательно  из  кирпича,
угли  должны  немного  покрыться пеплом.  Расстояние  от  поверхности
углей  до  мяса  23-25  см  (чтобы  мясо не  обугливалось)  При  запекании
как  только  закапало-зашипело  то переворачивать  и чем  дальше,
тем  чаще.  Когда  переворачивать  приходится  уже  через  4-5  секунд  то
считай  готово..  Можно  кусок  ткнуть  ножом,  если  не  кровит,то  пропеклось..

Р.С.  Лимонка- не  люблю  уксус,  прокалённый  кирпичный  мангал  даёт  ровный
жар,готовить  удобнее

[Scroller]

вставлю и я свои 5 копеек) рецепт маринада для свиного шашлыка, из всех что пробовали, нравится самый простой)
мясо нарезать кусочками не маленькими, в емкость, туда много репчатого лука, перец горошком и молотый, соль, и уксус, и водой еще залить, и на ночь в холодильник) мясо выходит мягким и вкусным))

Вот вода это не очень хорошо. По этому если компания большая чаще использую покупной томатный сок. Досолить до нужного, уксус, ну и лучок получается намного вкуснее, лук с такого маринада улетает мгновенно. Но и по часам мариную от4-8 часов, сок делает своё дело.

[Моряк]

Я делаю так : свиная шейка режется на куски , солю и перчу и в сторону . Режу лук  в сторону . В мясо добавляю меляхя оливкового масла и две три мелко резанные помидоры ,черный горошковый перец .Смешиваю очень хорошо с луком и шашлык стоит при комнатной температуре пару часов . Перед тем , как засунут в холодильник , выливаю в шашлык стакан холодной воду и хорошо перемешиваю . Фишка в том , холодильник сушит мясо , а добавленная вода сохраняет сочность мясу . Получается очень сочный шашлык .

[Штурманн]

 Хочу добавить по поводу уксуса,раньше очень негативно относился к маринаду с уксусом и вот несколько лет назад понял,что уксус может немного и убивает вкус мяса,но он в правильном количестве даёт ту кислинку,которая отправляет едока в детство,в то время когда деревья были большие и шашлык самый вкусный  Так же мясо не должно давать сок в маринад,а наоборот,забирать в себя жидкость,потому минералка газированная,хорошая добавка к правильному маринаду и термометр с щупом,очень хорошее устройство,которая позволяет контролировать процесс приготовление именно так,что бы внутри мяса была именно та,нужная температура,не больше,не меньше!

[Дмитрий К]

Если мясо не солить при мариновании, то мясо будет намного сочнее.

[Иван]

Если мясо не солить при мариновании, то мясо будет намного сочнее.

Вы сравнивали или "интернетов" начитались?

[Дмитрий К]

Вы сравнивали или "интернетов" начитались?

Личное наблюдение.

[Sharki]

Я лично считаю, что мариновать мясо имеет смысл, когда долго его куда то везешь без холодильника. Никакие маринады не сравнятся со вкусом свежего, зажаренного мяса. Максимум, за 15-20 минут до постановки на угли (когда они еще горят) специи, соль и лук. Перемешать, не взбалтывать  Сочность готового шашлыка зависит от выбора самого мяса и правильности обжарки (сначала на сильном огне минут 5, чтобы "запечатать" кусочки корочкой, потом максимум убираем жар и до готовности). Уверяю, что абсолютно любой маринад, якобы придающий сочности, убивается пересушиванием при приготовлении. Шашлык не терпит ленивых, за мангалом нужен постоянный присмотр.

[Штурманн]

Я лично считаю, что мариновать мясо имеет смысл, когда долго его куда то везешь без холодильника. Никакие маринады не сравнятся со вкусом свежего, зажаренного мяса. Максимум, за 15-20 минут до постановки на угли (когда они еще горят) специи, соль и лук. Перемешать, не взбалтывать  Сочность готового шашлыка зависит от выбора самого мяса и правильности обжарки (сначала на сильном огне минут 5, чтобы "запечатать" кусочки корочкой, потом максимум убираем жар и до готовности). Уверяю, что абсолютно любой маринад, якобы придающий сочности, убивается пересушиванием при приготовлении. Шашлык не терпит ленивых, за мангалом нужен постоянный присмотр.

Согласен!Но тут многое зависит от мяса,если мясо нежное и мягкое,то можно и без маринада,особенно парное мясо,соль,специи,дать чуть просолиться и на мангал.Но достать в городе хороший кусок свиной шеи ,седло барашка или телёнка,от правильно выращенной скотины,очень не просто,да и да же за городом то же задача непростая .А в городских торговых точках 99% фермерского мяса,которое по сути и жестковатое и на вкус мало похоже на домашнее мясо.Поэтому такое мясо хорошо бы размягчить маринадом и дать какой нить вкус тем же маринадом и специями!
Ну а само умение правильно приготовить продукт на мангале,это отдельный вид искусства,в котором каждая деталь имеет ключевые роли и целая отдельная тема по которой можно писать книги   
 Ну и добавлю, ещё один хороший способ,это выдержка (созревание)говядины,желательно зернового откорма.Я пока максимум месяц выдерживал,в обычном холодильники,побольше зиры и куркума, они препятствуют неправильному разложению,в низ поддон с солью.Мясо потеряло процентов 30 от своего веса,за то получилось мягкое и уникальным по вкусу 
И полезный лайфхак,перестал рубить мясо топором,только циркулярка и ножёвка,лучше по замёрзшему мясу,срезы получаются ровным,без сколов и остатков костей,а какие шикарные мозговые косточки получаются)

[Вит]

Уксус в мясо не добавляю, отдельно мариную лук с уксусом, посыпаю готовый шашлык луком. И мясо без уксуса, и кислинка из детства