Каждый год солю по много, холод один из главных критериев ну это понятно, что бы успел соль взять прежде чем протухнуть. Тоже потрошу и жабры удаляю, хотя есть гурманы которые специально не потрошат, от этого карп становится ещё более душистый и жирный соответственно. Когда то давно старые рыбаки научили солить рыбу практически без гнёта, так кирпич на бочку чтобы не всплывала, поверьте это совсем другая рыба, 20кг
это прессованная рыба. Ну и самое главное - рыбу никогда нельзя мыть в воде из под крана, какой бы грязной или при потрошении кровавой она не была, эта вода чужеродна и с ней рыба протухает, плесневеет и портится на вкус. Всё равно после соли ее промывать и вымачивать.
До сих пор пользуюсь рецептом, которому научил отец в детстве.
Рыбу не мыть. Небольшую рыбу просто пересыпаешь солью. По-крупней (от 500 гр. примерно) просаливаешь капитально. В жабры обязательно. Укладывать в ёмкость для соления как-можно плотнее. Стараться рыбу в ёмкость укладывать примерно одного размера (+/- грамм 100), т.к. время выдержки в соли и вымачивании напрямую зависит от размера рыбы. Время просолки примерно. Рыба от 200 до 600 гр. солится сутки, двое. Крупнее поболее. Дня 3-4.
Обязательно под гнёт и в прохладное место. В тёплом месте получиться с "душком" и соль не поможет. Нет контакта с воздухом, тузлук не заполняет кишечник рыбы (меньше влаги в рыбе) и мясо рыбы не "раскиселивается" (меньше влаги).
Основное: вымачивание. Смыть соль, промыть жабры от соли. В свободной посудине, руководствуясь принципом разумности и пропорциональности, в ХОЛОДНОЙ воде, вымачивать рыбу столько часов, сколько суток она просаливалась. При необходимости менять воду. Дать стечь лишней влаге и можно развешивать.
У меня специальный ящик с сеткой (800х800х1500) в проветриваемом, не жарком месте.
Летом опасаться мух. Если посидела на рыбе минуту - жди опарыша...
Тоже нужен...
P.S. Лещ 2...5 кг. потрошиться, разрезается вдоль спины. Ставятся распорки, для лучшего проветривания, в жабры, в брюхо, в спину. Приготовление крупной рыбы - это не у каждого получается. Тут свои секреты...
Записан
