Я лично считаю, что мариновать мясо имеет смысл, когда долго его куда то везешь без холодильника. Никакие маринады не сравнятся со вкусом свежего, зажаренного мяса. Максимум, за 15-20 минут до постановки на угли (когда они еще горят) специи, соль и лук. Перемешать, не взбалтыватьСогласен!Но тут многое зависит от мяса,если мясо нежное и мягкое,то можно и без маринада,особенно парное мясо,соль,специи,дать чуть просолиться и на мангал.Но достать в городе хороший кусок свиной шеи ,седло барашка или телёнка,от правильно выращенной скотины,очень не просто,да и да же за городом то же задача непростая .А в городских торговых точках 99% фермерского мяса,которое по сути и жестковатое и на вкус мало похоже на домашнее мясо.Поэтому такое мясо хорошо бы размягчить маринадом и дать какой нить вкус тем же маринадом и специями!Сочность готового шашлыка зависит от выбора самого мяса и правильности обжарки (сначала на сильном огне минут 5, чтобы "запечатать" кусочки корочкой, потом максимум убираем жар и до готовности). Уверяю, что абсолютно любой маринад, якобы придающий сочности, убивается пересушиванием при приготовлении. Шашлык не терпит ленивых, за мангалом нужен постоянный присмотр.
Ну а само умение правильно приготовить продукт на мангале,это отдельный вид искусства,в котором каждая деталь имеет ключевые роли и целая отдельная тема по которой можно писать книги
Ну и добавлю, ещё один хороший способ,это выдержка (созревание)говядины,желательно зернового откорма.Я пока максимум месяц выдерживал,в обычном холодильники,побольше зиры и куркума, они препятствуют неправильному разложению,в низ поддон с солью.Мясо потеряло процентов 30 от своего веса,за то получилось мягкое и уникальным по вкусу
И полезный лайфхак,перестал рубить мясо топором,только циркулярка и ножёвка,лучше по замёрзшему мясу,срезы получаются ровным,без сколов и остатков костей,а какие шикарные мозговые косточки получаются)
Записан
