Про коптилки и копчение .

[tcn]

А из кальяна вроде-бы дым идет,я вобще задумался очистить дым только из-за горичи,ну и лишних канцерогенов

[-ШАМАН-]

Горечь как раз из-за конденсата.
Вы только представьте, как было бы на вкус холодное копчение, будь горьким из-за дыма...

[Пограничник]

Друзья, вы вообще понимаете что и с чем сравниваете? Причем здесь принцип кальяна и  холодного копчения? Это вообще разные вещи.

[-ШАМАН-]

Интересно, друг... вошёл в разговор, возразил и точка 

Вспоминаем принцип кальяна...
Дым проходя по системе ОХЛАЖДАЕТСЯ и ... далее по тексту...

Если допустить, что в системе - НАГРЕВ - то это уже будет ПАР!

ЕЩЁ? 


Про горечь по сути (горячее копчение) :
1. высокая температура - слишком! (вариант -открытое пламя, а нужны угли/жар).
2. большое количество щепы (больше чем нужно).
3. влажный продукт (конденсат попадает на продукт).

Даже в холодном копчении за сутки из рыбы, сала выделяется влага (если не до"сушили" перед копчением) - т.к. дым активно вытягивает воду - дегидрация. Ну и в кучу - разница температур, окружающая темпепатура/время года и тп.
К примеру, в объёме 20кг (рыба/сало) за сутки конденсатом собираю сейчас от 1стакана до 0,7литра. Кто как провялил продукт.

[СергейВВ]

Всех с наступающим НГ!
Вопрос такой есть - подскажите рецепт копчения окуня, самый незамысловатый, но по подробнее (особенно, как правильно подготовить рыбу). Ни разу сам не коптил, а сейчас есть окунь, дядька отдаёт коптилку маленькую домашнюю. Хочу попробовать в праздники в деревне приготовить сей продукт. Спасибо.

[watcher]

Всех с наступающим НГ!
Вопрос такой есть - подскажите рецепт копчения окуня, самый незамысловатый, но по подробнее (особенно, как правильно подготовить рыбу). Ни разу сам не коптил, а сейчас есть окунь, дядька отдаёт коптилку маленькую домашнюю. Хочу попробовать в праздники в деревне приготовить сей продукт. Спасибо.

Окуня не потрошить, присолить за сутки(если к пиву), полсуток (если без пива), присаливаем, без тузлука и гнета.
Перед копчением тушки выпотрошить через глотку, промыть, дать стечь.
Щепу для копчения (бук, дуб, ольха, абрикос и т.д.) предварительно залить кипятком на 30 минут.
Далее укладываем мокрую щепу на дно коптильни (кол-во щепы зависит от размера коптильни), устанавливаем поддон, решетку.
Укладываем рыбу не решетку таким образом, чтобы тушка к тушке плотно не прижималась, для этого прокладываем палочки между тушками.
Ставим коптильню на жар, дожидаемся дымка из-под крышки (гидрозатвора), далее жар уменьшаем и коптим 40-60 минут.
ВАЖНО грамотно дозировать жар, не пережечь рыбу, слабый жар тоже плохо!
Удачи! 
P.S. Процесс копчение окуня ничем не отличается от копчения прочей речной рыбы. В зависимости от размера рыбы +/- время копчения. 

[СергейВВ]

Watcher, огромное спасибо. Только не представляю, как потрошить через глотку. Можно ли в случае возникновения трудностей сделать надрез в районе головы у передних плавников.

[Андрей Юрьевич]

Да не надо ничего потрошить! Потрошу только бель, а хищника никогда!

[vektor]

Watcher, огромное спасибо. Только не представляю, как потрошить через глотку. Можно ли в случае возникновения трудностей сделать надрез в районе головы у передних плавников.

 По теме, довольно доходчиво 
http://www.youtube.com/watch?v=8p_E_fEtW2Y

[watcher]

Да не надо ничего потрошить! Потрошу только бель, а хищника никогда!

Если хищник до копчения не кушал, то можно и не потрошить, а если окунь набит переваренной тюлькой, выгребать это дерьмо из приготовленной тушки, извольте...
Да и вкус ребрышек портится от тюлечного фаршмака... ИМХО

[СергейВВ]

Друзья, всем спасибо за оперативные подробные ответы. Стружку ольховую мне подготовили, вечером после работы заберу коптильню и в путь. Буду пробовать ставить её на мангал с разожженным в нем углем, так думаю жар будет ровнее, чем от костра.
Ещё раз всех с наступающим НГ!

[yozury]

Однозначно лучше потрошить! "Фаршмак"+внутренности могут дать при копчении ну очень неприятные вкусовые впечатления. Проверено и сравнено!

[АЛКОнавт]

  ... если окунь трофейный... может так... 

[Ivanov]

Коптил окуня и некрупного судака горячего копчения осенью и зимой,никогда не потрошил.Да и заранее засаливать не обязательно,можно ещё живого натереть солью,большой разницы не ощутил.Главное ,подобрать время и температуру  копчения.У меня мелкий окунь(100-200гр.)-20-30 минут с момента появления дыма из под крышки,крупный окунь и судачёк(400-800 гр.)-35-45 минут.

[watcher]

Коптил окуня и некрупного судака горячего копчения осенью и зимой,никогда не потрошил.Да и заранее засаливать не обязательно,можно ещё живого натереть солью,большой разницы не ощутил.Главное ,подобрать время и температуру  копчения.У меня мелкий окунь(100-200гр.)-20-30 минут с момента появления дыма из под крышки,крупный окунь и судачёк(400-800 гр.)-35-45 минут.

Серег, все познается в сравнении  
Коптить с кишочками все когда пробовали, но прогресс науки не стоит на месте