Несколько личных советов, то есть мое мнение, может кому-то поможет:
1. Главное - качество МЯСА. "Вегам" дальше не читать!
Идеал - животное утром бегало, а в обед его мясо уже едят. Тогда не требуется практически никакого маринования, недолгое "вылеживание" с небольшим количеством лука и чуть-чуть специй. В последнее время мясо для барбекю покупаю в "Ашане", обычно всегда свежее. Считаю самым подходящим из свинины "шейку".
2. Мариную однозначно БЕЗ уксуса. Уксус необходим для "старого" во многих смыслах мяса, но - см. п.1. В маринаде основное - лук. Лук мелко крошится и дополнительно растирается руками, чтобы лучше отдавал сок. Всякие нарезки кольцами не имеют смысла. Если это делается для того, чтобы нанизывать лук попеременно с мясом, то это абсурд. Как может улучшить вкус мяса подгоревший лук? То есть маринад - это и есть лук. Иногда для разнообразия во вкусе добавляю гранатовый сок, очень немного. Но придется поискать кислый сок! Солю сразу при мариновании, так как несоленое мясо мы все есть не привыкли. Но количество соли в половину от того, которое обычно идет на такое количество мяса при других способах приготовления (никто не замечает, когда едят). Бывает, что по просьбе семьи добавляю не гр. сок, а майонез с лимоном. Но тоже чуть-чуть, что-бы только было заметно, что майонез есть, а не "мясо, плавающее в маринаде". Отступление от темы: шашлык из рыбы делается обязательно с большим количеством майонеза. Перец добавляю обязательно. Количество зависит от присутствующих за столом (жена перец не любит). Мясо маринуется от 1 до 4 часов, время обычно не зависит от меня...
3. Необходимо иметь мангал, к которому ты приноровился! У меня лет 10 небольшой простейший мангал, которым я и пользуюсь. Это ящик с колосником и доступом воздуха под колосник, нигде ничего не регулируется. Схема работы самая простая. Разводится огонь, мангал наполняется дровами "до верху". Дрова прогорают, угли распределяются по всему мангалу (большие куски разбиваются на маленькие). Примерно через минуту, когда исчезают языки пламени, на мангал выставляется весь шашлык. Шампуры кладутся так, чтобы они лежали впритык. Вот сейчас надо регулярно переворачивать шампуры на 180 и 90 градусов - идет начальное обжаривание "на большом огне". Постепенно угли начинают покрываться пеплом и соответственно падает жар. Суета около мангала утихает. Переворачивать часто не требуется. Обычно, когда шашлык готов, угли прогорают на 2/3. Поэтому одна заправка мангала - одна порция шашлыка.
4. Очень неудачно, когда есть ветер. Средний по силе и выше. Тогда действительно нужно
Мясо беру то-же самое, отбиваю, солю, перчу, смазываю майонезом с лимоном, закладываю в решетку и на угли (тот-же самый мангал). По сути близко к приготовлению отбивной на сковороде. Здесь не требуется колдовства с углями - главное что-бы был хороший жар. Поэтому готовится 1, 2, 3... сколько надо решеток. Обычно одна решетка - 4 отбивных.
1. Главное - качество МЯСА. "Вегам" дальше не читать!
Идеал - животное утром бегало, а в обед его мясо уже едят. Тогда не требуется практически никакого маринования, недолгое "вылеживание" с небольшим количеством лука и чуть-чуть специй. В последнее время мясо для барбекю покупаю в "Ашане", обычно всегда свежее. Считаю самым подходящим из свинины "шейку".2. Мариную однозначно БЕЗ уксуса. Уксус необходим для "старого" во многих смыслах мяса, но - см. п.1. В маринаде основное - лук. Лук мелко крошится и дополнительно растирается руками, чтобы лучше отдавал сок. Всякие нарезки кольцами не имеют смысла. Если это делается для того, чтобы нанизывать лук попеременно с мясом, то это абсурд. Как может улучшить вкус мяса подгоревший лук? То есть маринад - это и есть лук. Иногда для разнообразия во вкусе добавляю гранатовый сок, очень немного. Но придется поискать кислый сок! Солю сразу при мариновании, так как несоленое мясо мы все есть не привыкли. Но количество соли в половину от того, которое обычно идет на такое количество мяса при других способах приготовления (никто не замечает, когда едят). Бывает, что по просьбе семьи добавляю не гр. сок, а майонез с лимоном. Но тоже чуть-чуть, что-бы только было заметно, что майонез есть, а не "мясо, плавающее в маринаде". Отступление от темы: шашлык из рыбы делается обязательно с большим количеством майонеза. Перец добавляю обязательно. Количество зависит от присутствующих за столом (жена перец не любит). Мясо маринуется от 1 до 4 часов, время обычно не зависит от меня...
3. Необходимо иметь мангал, к которому ты приноровился! У меня лет 10 небольшой простейший мангал, которым я и пользуюсь. Это ящик с колосником и доступом воздуха под колосник, нигде ничего не регулируется. Схема работы самая простая. Разводится огонь, мангал наполняется дровами "до верху". Дрова прогорают, угли распределяются по всему мангалу (большие куски разбиваются на маленькие). Примерно через минуту, когда исчезают языки пламени, на мангал выставляется весь шашлык. Шампуры кладутся так, чтобы они лежали впритык. Вот сейчас надо регулярно переворачивать шампуры на 180 и 90 градусов - идет начальное обжаривание "на большом огне". Постепенно угли начинают покрываться пеплом и соответственно падает жар. Суета около мангала утихает. Переворачивать часто не требуется. Обычно, когда шашлык готов, угли прогорают на 2/3. Поэтому одна заправка мангала - одна порция шашлыка.
4. Очень неудачно, когда есть ветер. Средний по силе и выше. Тогда действительно нужно
Уметь поймать тот момент, когда мясо становится готовым и нежным5. В последнее время чаще готовлю не шашлык, а "свинину барбекю". Наверное из-за лени...
Мясо беру то-же самое, отбиваю, солю, перчу, смазываю майонезом с лимоном, закладываю в решетку и на угли (тот-же самый мангал). По сути близко к приготовлению отбивной на сковороде. Здесь не требуется колдовства с углями - главное что-бы был хороший жар. Поэтому готовится 1, 2, 3... сколько надо решеток. Обычно одна решетка - 4 отбивных.
Записан
