Подскажите рецепт маринада для мяса ?!

[diman]

Хорошо , что все ушли от уксуса

[gazer]

1. Свежий ананас. Нарезать мелким кубиком, перемешать с кусками мяса. Пожмакать, через час мясо готово к шашлыкингу.
2. Кока-кола (прости господи), или сильногазированая минералка. Айран. Куски охлажденного мяса аккуратно залить ледяной газировкой так, что бы газ улетучился по-минимуму. Достаточно 1 часа.
3. Ткемали домашний. Мясо обмазать соусом, через час размягчает даже перемороженную говядину.
4. Если мясо отличного качества, нежное, то ничего не нужно. Можно просто луком замариновать, а можно и без лука.

Да, солить мясо лучше в конце приготовления. Проверено.

[Штурманн]

Вот видео от хороших специалистов в этой области,Сталика Ханкишиева и Сержа Марковича  Об экспериментах с различными маринадами 

[ivvik]

Хорошо , что все ушли от уксуса

Иногда хочется с уксусом,а так же холодную курятину да с коньячком  ,Курумоч,Кольцово,Домодедово.....

[Бродяга]

Иногда хочется с уксусом

Иногда. Специально делаю с уксусом. Ностальгия наверное.
А так да. К хорошему мясу кроме лука, соли и любимых специй больше ничего и не надо. Все соусы, зелень уже на стол подавать.

[ilshat713]

 Перепробовал много разных рецептов вся семья остановилась на одном и уже лет 5 не эксперементирую.
 Для мяса на шампурах (свинина или баранина) на 3кг мяса использую -нарезаем  кольцами 1-1.5кг мелкого лука кольца не ломаем и не потрошим оставляем дисками и убираем в сторону. Мясо нарезаем средними кусками мясо солим и перчим (можно немного приправы) в мясо добавляем сок лимонный без косточек  (полученный путем выжимания 4 лимонов) все перемешиваем и тут начинается самое интересное. Мариновка мяса состоит из слоев , слой лука затем слой мяса и так до конца. В конце накрываем тарелкой и сверху груз ( 3-х литровая банка). Достаточно 3 часов и мясо готово. При насаживании маса также чередуем кусок мяса, диск лука и т.д. Мясо получается отличным, кислотность от лимонного сока почти не ощющается, да в прикуску с хорошо поджаренным луком вообже сказка.
 Другой рецепт на решетке или барбекюшница  (для куриного мяса, в основном окорочка.). Окорочка делим на 2 части ножка и бедро.В каждой части с каждой стороны делаем 3-4 надреза до костей все это обильно маринуем в майонезе с луком 2-3 часа и все готово. При жарке на решетке как раз из-за этих надрезов мясо полностью прожаривается ( многие наверно встречали бедро, а у  кости сыро или кроваво).

[АЛКОнавт]

     
    Чтой-то скучно стало, накрапаю ка я пару строк  ...
 И ведь все по своему правы.
И те кто делает маринад, и те кто использует только соль и перец ... и тд.
 Опросите десяток женщин по поводу рецептов щей или рассольника, не будет ни одного повтора. Каждая хозяйка делает своё неповторимое блюдо.
 Когда у моей жены спрашивают чего и сколько, она говорит одно и тоже - да сколько рука взяла...
 Вот только рука берет у нее всегда правильно.
 А вы про мясо...
 Его сначала нужно выбрать... Вы это умеете делать? Или вы думаете что продавец на рынке, у которого вы, якобы  постоянно берете мясо, не пытается любыми путями нагреть покупателя, применяя современные методы откорма скотинки и последние достижения химической промышленности?
 Это вы (так же как и я) не принимаете в расчет и не можете знать какое количество, и каких хим. соединений находится в этом мясе.
 Но зато с точностью до "мулиграма" высчитываете количество необходимых ингредиентов... 
 А уж про угли...  ... каждый знает какие нужны,... один говорит дуб, другой лоза, третий береза...
 Кстати, мясо не впитает запах углей, температура углей от 800 до 1300 градусов, какой уж тут запах...
 Главное, что бы были дрова твердых пород. Ну а лоза распадается на очень красивые угольки правильной формы  и радует глаз.
 Ну а как же... мясо нужно жарить с хорошим настроением, что недожаренное или пережаренное мясо, однозначно минус мангальщику...
 Какое мясо? Умеешь делать из баранины? Оч хор. Позволят вера есть свинину? Делай....
 В Сочи, в застойные времена, на остановке Театральная, было кафе с очень замысловатым названием Театральное  .
 На втором этаже был мангал и мангальщик готовил шашлык ... из ТЕЛЯТИНЫ, РАЗМЕРОМ, не поверите 10х10 см... Честно, измерял.
Познакомился, вечерами за распитием бутылочки Алазанской долины (красной, под мясо) он меня учил готовить шашлык... А шашлык был настолько мягок и сочен, что я каждый день, и каждый год туда заруливал, правда лет через 5 мангальщик уволился...
    Но все же я постиг тайны этого искусства.   
  Правда, получалось сие на его мангале, с его мясом, и его углями  Пытаясь все это воспроизвести дома, терпел фиаско... 
 Но "запечатывать" сок в куске шашлыка, конечно уже размером в 2 раза меньшим, на сильнейшем жару,  вращая каждые 5 сек. шампуры, а затем откладывать их на меньший жар для окончательно жарки я научился.
 Не в последнюю очередь важны и размеры мангала, особенно высота, БЕЗ ДЫРОК... .
 А уж с маринадом, соусом, приправами, специями или без оных, это извините, кто как хочет, тот так и ... мочит  .
 Кому поп, кому попадья... Кому арбуз , а кому свиной хрящик...
 И конечно же важна именно та часть тушки, которая подходит для готовки на углях...
 Летом на день ВМФ снимали коттедж, готовил шашлыки, именно шашлыки. Было 3 сорта мяса и куриные крылышки. Шейка, корейка и курица ... ум отъешь, а один сорт, из другой части не очень, жестковато...
 И нисколько это не инструкция, так... мысли в слух.
 Вот только под гнет мясо ни к чему, это же не рыба из которой мы пытаемся выжать всю воду...
 НУ а лук, помидоры, баклажаны и тд, желательно жарить отдельно, температура и время готовки оных продуктов несколько другая чем у мяса...
 И уж Боже упаси Вас пропускать мой спич через себя...  Ведь:-

"Все персонажи являются вымышленными и любое совпадение с реально живущими или когда-либо жившими людьми случайно.
 
 

[Штурманн]

Про гнёт,то же не понимаю,мясо должно сохранять все соки!Потому и задумался о посоле после,что бы из-за соли мясо в процессе маринования не теряла свои соки!Про сохранение их внутри в процессе жарки интересно,то же никогда не мельчу шашлык,делаю большими кусками,обжариваю на сильном жару,а потом пропекаю!По поводу 10-10 надо попробовать)Может так ещё сочнее будет!По поводу дров особо не заморачивался,главное не дуб и не сосна)Главное что бы угли жаркие были и долго сохраняли температуру,поэтому добавляю ольху!По аромату дыма,можно в конце посыпать ароматную щепу!У меня для этого отдельная печка,где шашлык допекается,сохраняется горячим перед подачей на стол и впитывает дополнительные ароматы!

[Vlad163rus]

А дуб чем плох? По поводу уксуса, очень много маринадов перепробовал. Уксус побеждает, ну и так ностальгия с детства))) Куски тоже режу так чтоб взял и в рот закинул ну укусил раз. Мне так удобнее. А то взял кусок откусил, потом положить куда-то надо, это тарелки каждому, не всегда для этого место есть. Такие куски чтобы не переслушать,  надо просто очень часто крутить, готовятся быстро.

[Женя(gift)]

Как в видео Сталика Хашиева делаю маринад только не с йогуртом а в кефире, поострей типа пестравка. Самый прикол что уксуса нет, получается очень нежно но кислинка как от уксуса присутствует. Очень нравится маринад кетчунез для курицы вообще самый смак. кетчуп 2/3 майонез 1/3 немного можно соуса терияки ну и лук соль перец. А поскольку люблю класический уксусный вкус, просто у меня в холодильнике лежит полторушка с водой уксусом чесноком перцем и травами. Ей потом поливаю на костре. кетчуп можно заменить свежими помидорами.

[Vlad163rus]

Кстати забыл добавить для тех кто против уксуса,но кислинки хочется))) Не так давно я открыл для себя приправу "СУМАХ" посыпаешь уже готовое мясо и чуть чуть постоять и почти тот самый вкус. На шашлыках не пробовал, но дома на мясе жареном пробовал . Ну,а сколько сыпать? хз, индивидуально.

[Штурманн]

А дуб чем плох? По поводу уксуса, очень много маринадов перепробовал. Уксус побеждает, ну и так ностальгия с детства))) Куски тоже режу так чтоб взял и в рот закинул ну укусил раз. Мне так удобнее.

Дуб как дерево твёрдой породы,хорошо и долго выделяет жар,но дым мне его не нравится!По поводу ностальгии детства,не там ищут  Как то я залетел по случаю к родственникам в деревню,а они там шашлык делали,из настоящего,выращенного для себя мяса,попробовал я этот шашлык и как будто конец 80х начала 90х,стою я на той прекрасной лужайке под огромной черёмухой, на берегу речке которая текёт у нас у дома,шашлык,дед с бабкой все молоды и тот самый вкус
 

[Sharki]

А я в этом году, чет по шампиньонам запеченным загнался. Неимоверная вкуснятина. Чесночек, майонез (знаю, что нельзя жарить - домашний, самодельный), соль, перчик и на шампуры после мяска... Грибы сжираются быстрее мяса, несмотря на их более позднюю подачу на стол 

[АЛКОнавт]

  С чем есть шашлык? Сейчас великое множество рецептов и готовых
кетчупов, различных майонезов, соусов. Промышленность, особенно химическая здесь "впереди планеты всей"... 
 и уж глутаматом и различными Е-шками то накормит от души...
 Но сцуко вкусно...  жаль, что не очень полезно... 
 Помидоры, опять же не с рынка, не с магнита, не с "пятерочка вы-ру ча -ет", ну не те, что нужно употребить до прихода домой, так как дома они уже превратятся в желеобразную массу отвратного вида, Откуда? Ну мож со своего огорода, мож со своего подоконника...  обжарить на мангале, дабы чуть подгорела
кожура, её очистить, мелко порезать томаты, либо измельчить до однородной массы, добавить перца, соль, да и много чего можно добавить... Я стручковой перец шинковал - нормальненько...
 И поболее зелени и такой штришок, заключительный... Винца, желательно красненького, бокальчик небольшой, ну так,  не более литра,    Саперави, Хванчкары, Макузани, Алазанской долины... блииин... поэма... где те времена когда на прилавках всё это было НАСТОЯЩЕЕ... 
Хотя и под перцовочку так нормальненько заходит... 
 Недалеко есть магазок грузинских вин... не впечатлили... 
  ЗЫ. И вот еще что... Попробуйте сделать наршараб, соус такой азербайджанский к мясу, да по нынешним временам будет дороговато... но это  классика. Но не покупайте готовый, он неправильный, там сахара немерянно...
 Что й то разболтался я ... а ёлку то жена просила убрать... глупая...
 до июля еще времениии... 

[Штурманн]

А я в этом году, чет по шампиньонам запеченным загнался. Неимоверная вкуснятина. Чесночек, майонез (знаю, что нельзя жарить - домашний, самодельный), соль, перчик и на шампуры после мяска... Грибы сжираются быстрее мяса, несмотря на их более позднюю подачу на стол 

Можно заморочится,ножру срезать,обжаривать со стороны ножки,переворачивать и жарить,сверху в нишу гриба уже всякие вкусняшки,те же ночки жареные с лучком,овощи,мясо,майонез с чесноком или сметанки деревенской,сверху сырком посыпать 
 Я щас когда заморачиваться небольшой охото,просто обжариваю овощи на мангале,те же грибы,баклажаны,кобачок,перчик,помидорами,потом всё это рублю,заправляю чесночком и таким салатиком к мясу,картошку надрезаю и шпигую салом,лучше копчёным или просто сверху завернуть в грудинку,заворачиваю в фольгу и пеку!