Про коптилки и копчение .

[SamaraGreen]

добрый день,помогите советом.как добиться красивого цвета на скумбрии?холодное копчение через дымогенератор,щепа ольха

цвет зависит от температуры
холодного копчения (менее 20 градусов) цвета золотистого не получите
Цвет начинается по скумбрии с 40 градусов и до 55 Выше это уже будет горячего и мясо будет вареное Обязательно обвязывать тушку бечевкой (не пластик)

[SamaraGreen]

добрый день у кого есть опыт копчения грудинки и мяса в коптилке горячего копчения? поделитесь опытом и рецептом .хочу к новому году закоптить мяско и грудинку а вот как правильно засолить и как коптить и сколько нет опыта. Рыбу всякую коптил всё получалось.

Мясо коптить проще, чем рыбу - оно не настолько точно требует соблюдения температуры. Впрочем с грудинкой не все так просто и по копчению и по засолке.
При засолке надо учитывать, что сало просаливается медленнее, чем прослойки мяса. Обычно я делаю так : всухую обваливаю грудинку в соли и укладывая в ведро пересыпаю еще раз. Затем на прижим ложу очень большой вес (10-15 кг) и в холодильник (0- +4) Обычно недели хватает. Есть еще экспресс метод, когда надо срочно.
Коптить грудинку (горячего копчения) надо при температуре от 80 до 95 градусов (в зависимости от кусачести мяса, а она зависит от того чем кормили скотину) Обычно хватает 3 часов при условии, что грудинка была не холодной.

[Vlad163rus]

Я грудинки копчу так. Промываю и пока мокрая хорошенько прилепляю соль перец чёрный чеснок сушёный и сверху обмазываю не жалея свежевыдавленным чесноком. Ещё с верху делаю не большие надрезы и туда нарезанный чеснок. И каждый кусок туго упаковываю в пакет. Каждый день массирую пакеты не распаковывая. И так дня два три. Естественно в холодильнике. После достаю куски и тут два варианта. Либо слегка смываю остатки соли,либо ножиком счищаю. Потом заново посыпаю хорошенько перцем и гранулированным чесноком. И в коптилку. У меня с гидрозатвором, делаю дома (под вытяжкой) Подвешиваю куски и на плиту. Газ на всю и жду пока дым не пойдёт, закрываю крышку и жду минут 5-10 убавляя огонь между минимум и средним. Минут 40-50 выключаю и пока не остынет. Про свежеприготовленным можно отравиться не знал,поэтому поедать начинал сразу. Пока не травился.  И что выдерживать желательно пару дней чтоб вкус улучшился тоже не знал. Всё вышенаписанное достигнуто опытным путём, проб и ошибок. Для себя остановился пока на этом.

[sauron]

 Про отравление полная жесть.....из разряда передач Малышевой и анекдота про печеньки

[Штурманн]

Про отравление полная жесть.....из разряда передач Малышевой и анекдота про печеньки

Так то во всех книгах о копчение,пишется о выветривание готового продукта 

[SamaraGreen]

Про отравление полная жесть.....из разряда передач Малышевой и анекдота про печеньки

нет, это правда
в основном это происходит с теми, кто очень давно не ел вообще ничего копченого .... ну как-бы открыл для себя новое блюдо
Добавлено: 03 Января 2018, 21:04:48

хорошенько прилепляю соль перец чёрный чеснок сушёный и сверху обмазываю не жалея свежевыдавленным чесноком.

кроме соли попробуйте все это проделать уже после копчения
во первых всего понадобится намного меньше (температура при копчении убивает практически все специи), а во вторых получите ароматы специй более естественные и тонкие
Для закрепления специй толстым слоем можно приготовить картофельный крахмал и обмазать им кулинарной кисточкой кусок уже копченой грудинки и пока не застыло сделать обсыпку специями.

[Vlad163rus]

Кстати и хорошенько высушивать продукт перед копчением я постоянно забываю. Каждый раз хочу попробовать хорошенько проветрить куски,но что-то пока не получается,ибо охото побыстрее. Ведь не каждый день коптишь, а с большими перерывами.

[-ШАМАН-]

"Сливаю" рецепт!
Домашняя колбаса. Без химии и пр. добавок!

Для разнообразия - завершающим штрихом - повесить в коптильню, для традиционного холодного копчения на дыму.
Буду такую готовить :-)

[Андрей Юрьевич]

Добрый день!  Всех с праздником с Рождеством Христовым!  Желаю всем здоровья, мира и добра!
Вот сегодня к праздничному столу закоптил окуней!

[alexfinder]

Все куда то едут,тачки насилуют,а мне лень было куда то ехать,а рыбки захотелось копченной аж жуть,закинул удочку в морозильник,а там выбора как в магазине,думаю надо освобождать,скоро чистая вода а класть некуда,поймал сазанчика и судачка,поделился с друзьями и вот что оставил себе на вечерок!!!Вкуснотища,аж пальчики оближешь!!!

[SamaraGreen]

"Сливаю" рецепт!
Домашняя колбаса. Без химии и пр. добавок!

Вам не показалось, что тётенька несколько смело говорит про нитритную соль  ?   

[Samsung]

Вечер добрый.Посоветуйте где купить коптильню уличную из нержавейки, по адекватной цене?Вчера в магазине попался в продаже угорь охлажденный,не крупный.Вопрос-кто то уже пробовал его коптить сам?Есть желание попробовать самому сделать,не хотелось бы испортить(продукт не дешевый).

[Андрей Юрьевич]

На птичке полно коптилок из нержавейки разного размера!

[watcher]

Угря коптить не доводилось, но коптил налима, первая партия получилась не айс.
Присаливал по аналогии с судаком, но не учел тот момент, что налим без чешуи Жутко пересолил...
И по времени немного передержал, кожица полопалась.
В идеале, присаливать за 2-3 часа до копчения, коптить на слабом огне газовой плиты 20-30 минут.
На углях, вероятность, испортить рыбу равна 90%

[Дмитрий 999]

Делал намедни грудинку (первый раз вообще). Получилось так себе )). Щепа 50-50 ольха-яблоня. Может зря ольху добавил? Горчит. И явно щепы лиханул. Сколько ее сыпать? )) Вот вопрос. Я понял так, опытным путем, или есть какие то соотношения? Коптилка с затвором на газу, дома. Подскажите опытные люди.