Про коптилки и копчение .

[Leha]

В идеале, присаливать за 2-3 часа до копчения, коптить на слабом огне газовой плиты 20-30 минут.
На углях, вероятность, испортить рыбу равна 90%

ИМХО совет сомнительный. Под газовую плиту коптилку с ГЗ надо, а это уже минимум 4 рубля (из того, что стоит покупать), угорь дороговат выйдет. Потом, на слабом огне газовой плиты 20 минут только прогреваться будет, рыба будет совсем сырая, опять же неравномерность нагрева... Представляется что на углях будет сподручнее, жар отрегулировать и минут 30 будет норм. Собственно и коптилку-то может и не стоит нержовую брать, леруа-коптилкой за 300р обойтись вполне можно, на вкус никак не влияет, а коптилки на сезон всяко хватает.
Добавлено: 13 Февраля 2018, 08:46:19

. Может зря ольху добавил? Горчит. И явно щепы лиханул. Сколько ее сыпать?

Горчит от того, что лиханул, ольха ни при чем тут.  Нормальной жмени на обычную коптилку достаточно будет.

[roman_83]

На углях, вероятность, испортить рыбу равна 90%

При наличии термометра эта вероятность стремится к нулю)))
Добавлено: 13 Февраля 2018, 12:34:59

ИМХО совет сомнительный. Под газовую плиту коптилку с ГЗ надо, а это уже минимум 4 рубля (из того, что стоит покупать)

А что мешает на улице на портативную газовую плитку поставить, и ГЗ не надо будет и не перегреешь.

[Leha]

Добавлено: 13 Февраля 2018, 12:34:59
А что мешает на улице на портативную газовую плитку поставить, и ГЗ не надо будет и не перегреешь.

Пробовал, получается много хуже чем на углях или просто костре. Зимой- вообще не тема, не перегрев дно не прогреешь объем.

[Андрей Юрьевич]

Делал намедни грудинку (первый раз вообще). Получилось так себе )). Щепа 50-50 ольха-яблоня. Может зря ольху добавил? Горчит. И явно щепы лиханул. Сколько ее сыпать? )) Вот вопрос. Я понял так, опытным путем, или есть какие то соотношения? Коптилка с затвором на газу, дома. Подскажите опытные люди.

Яблоню сейчас не использую, она горчит! При копчении мяса и сала необходимо заворачивать в марлю, вся горечь на ней останется! Чаще использую ольху, но больше нравится дуб! Недавно с товарищем коптили кусок конины, получилось ммммммммм......

[watcher]

ИМХО совет сомнительный. Под газовую плиту коптилку с ГЗ надо, а это уже минимум 4 рубля (из того, что стоит покупать), угорь дороговат выйдет.

Речь идет о домашней газовой плите и коптильне без ГЗ (Естественно, на минималку убавляем конфорки после прогрева коптильни и появления дымка от щепы)
На углях коптить рыбу очень проблематично (если мы говорим о правильном продукте, а не пережженных  сухарях), будь коптильня с термометром или без, и требования к коптилке резко возрастают. Для копчения рыбы на углях требуется толстостенная коптильня, но не то, что продается в Ашане.   
Все, познается с опытом. Никто не спорит о том, что есть такие спецы, которые коптят рыбу на углях в Ашановском ширпотребе и рыбка получается
Добавлено: 13 Февраля 2018, 16:54:43

Делал намедни грудинку (первый раз вообще). Получилось так себе )). Щепа 50-50 ольха-яблоня. Может зря ольху добавил? Горчит. И явно щепы лиханул. Сколько ее сыпать? )) Вот вопрос. Я понял так, опытным путем, или есть какие то соотношения? Коптилка с затвором на газу, дома. Подскажите опытные люди.

У Вас есть фото продукта, который горчил?

[Stas963]

Яблоню сейчас не использую, она горчит! При копчении мяса и сала необходимо заворачивать в марлю, вся горечь на ней останется! Чаще использую ольху, но больше нравится дуб! Недавно с товарищем коптили кусок конины, получилось ммммммммм......

Копчу редко , в большинстве случаях использую яблоню , правда не покупную , а приготовленную лично.  Ольху использую  очень редко , если только её серёжки высушенные , для цвета. Ну а трухлявый дубовый пенёк - песня. 

[SamaraGreen]

Делал намедни грудинку (первый раз вообще). Получилось так себе )). Щепа 50-50 ольха-яблоня. Может зря ольху добавил? Горчит.

горечь может возникнуть от большого процента влажности щепы - лучше заранее ее максимально возможно высушить
Марлей продукт обволакивают когда горение щепы или опилок идет при высокой температуре и сам продукт находится близко. В этом случае крупные фракции сажи оседают на поверхность продукта и это вызывает "кислинку"  Так-же марлей пользуются, когда копчение идет долго ...от десятка часов до нескольких суток (холодное копчение)

[-ШАМАН-]

Вам не показалось, что тётенька несколько смело говорит про нитритную соль  ?   

Несколько смело... Эт как 
А я могу смело о ней говорить? Думаю 100% могу, говорить.
Это как ОИ и мельдоний* в кёрлинге. Главный ВОПРОС - а зачем допинг в кёрлинге?  (улавливаете связь.. Суть).

P.S. для читающих ветку, но мнительных, поясню далее.

Применение любого консерванта имеет смысл. ДЛЯ ЧЕГО?
Язанимаюсь плотно два года ТОРГОВЛЕЙ копчёной продукцией, собств.производства. И я не вижу смысла мне применять консерванты. Незачем.
Работаю как кулинария. Приготовил - продал. Готовлю свежую продукцию заново. Стабильно раз в неделю. И зачем мне консерванты и химия 

Ровно также и "тётенька в ролике про колбасу" даёт пояснения - это домашняя колбаса без химии. Т.к. нет надобности в этих добавках.

[SamaraGreen]

Несколько смело... Эт как 

неохота ролик пересматривать, там по моему норма превышена раза в два
Да согласен, при копчении нитрит натрия вообще не нужен (но не в других случаях ), так как дым является сам мощным консервантом. Но ведь у нитрита натрия есть же еще и другая функция - сохраняет окрас свежего мяса
В общем кто захочет использовать его, лучше эту тему внимательно изучить что-бы не травануться, но и бояться не надо.

Еще важно знать тем, кто любит сырокопченую продукцию и те, кто любит готовить мясо большим куском (окорок) моменты посола
В моей практике были случаи, когда привозили окорока на копчение, а мясо не просолено, хотя его и солили по всем якобы старинным рецептам
При вскрытии до кости, там обнаруживались колонии тех, кого любит на рыбалке рыба
Большие куски мяса я бы посоветовал не мучиться, а шприцевать посолочным рассолом.  Кстати это так-же относится и к большой рыбе.

ps
В далекие 60-е этот нитрит натрия свободно продавался в аптеках и назывался где "чилийская соль", где "чилийская селитра"
Но после того, как выяснилось что в больших дозах он вызывает рак - в аптеках был запрещен
В европе он в свободной продаже запрещен давно и продается только строго в посолочной смеси строго процентно. 

[Miraj]

Да согласен, при копчении нитрит натрия вообще не нужен (но не в других случаях ), так как дым является сам мощным консервантом. Но ведь у нитрита натрия есть же еще и другая функция - сохраняет окрас свежего мяса.

Еще нитритная соль добавляет "ветчинный" вкус.
Добавлено: 27 Февраля 2018, 08:23:18

В общем кто захочет использовать его, лучше эту тему внимательно изучить что-бы не травануться, но и бояться не надо.

Без нитритки серьезно травануться Бутулизмом гораздо проще, причем гораздо "смертельнее"! Соблюдайте пропорции при использовании нитритки и все будет ок.
Добавлено: 27 Февраля 2018, 08:27:30

ps
В далекие 60-е этот нитрит натрия свободно продавался в аптеках и назывался где "чилийская соль", где "чилийская селитра"
Но после того, как выяснилось что в больших дозах он вызывает рак - в аптеках был запрещен
В европе он в свободной продаже запрещен давно и продается только строго в посолочной смеси строго процентно.

Опасность рака возникает не от превышения количества нитритки, а от нагрева продукта выше 140 градусов. При таких условиях действительно возникают концерогенные вещества.
Но как не парадоксально, даже при приготовлении в духовке при 200 градусов, внутри продукта температура обычно не поднимается выше 80...90. Оптимальным, кстати для свинины является 70 градусов. При этом продукт получается "сочным" и мягким.
От превышения кол-ва нитритки конечно можно сдохнуть если около полкило ее съесть единомоментно, т.е. более 3гр на 1 кг массы, но сможете ли вы вообще проглотить жутко пересоленный продукт?

[SamaraGreen]

кстати для свинины является 70 градусов

есть небольшие расхождения от того чем кормили скотину
я в большом количестве экспериментов выбрал 76
Добавлено: 27 Февраля 2018, 11:54:23

Еще нитритная соль добавляет "ветчинный" вкус.

спасибо, не знал

[Miraj]

есть небольшие расхождения от того чем кормили скотину
я в большом количестве экспериментов выбрал 76

76 это максимальная рекомендуемая температура для свинины, на мой субъективный вкус суховато выходит.

[SamaraGreen]

76 это максимальная рекомендуемая температура для свинины, на мой субъективный вкус суховато выходит.

варку надо делать на пару
у меня была (сгорела зараза) немецкая машинка-пароварка, так там и варит при заданной температуре и пар подает той-же температуры
Долго голову ломал, как это возможно.
Так любое мясо какое-бы жесткое не было и какая бы железная шкура у мяса - все проваривалось не теряя сока и становилось кусачим
Но можно варить и в мультиварке на пару - тоже неплохо

[Алексс72]

76 это максимальная рекомендуемая температура для свинины, на мой субъективный вкус суховато выходит.

  только не давно занялся домашним изготовлением колбасы и цельно кусковых  ветчин, так вот первый раз при варке в духовке ,не поверил дешевому термометру, и при достижении  72 гр. внутри решил подержать  до 75, за 30 минут достижения данной температуры кусок мяса 1,8( при солениии набрал 2,1) начал резко отдавать сок, в итоге получил 1,8.Мораль  свинина готова на 70 гр. все остальное только вред.

[SamaraGreen]

Давайте не будем спорить.  Температурный диапазон всеми определен примерно одинаково - остальное дело вкуса.
Я вот Вам лучше дам температуры еще советские :

Говядина, телятина, ягненок, свинина - 71°С 
Цыпленок, индейка - 74°С 
Бифштексы из говядины, телятины, баранины 
Средний полусырой - 63 °С 
Средней готовности - 71°С 
Полностью готовый - 77°С 

Свинина 
Отбивные, жареные куски : средней готовности - 71°С 
Отбивные, жареные куски : полностью готовый - 77°С 
Ветчина, длительное приготовление - 61°С 
Ветчина свежая - 71°С 
Колбаса свежая - 71°С 

Домашняя птица 
Целая птица - 74°С 
Грудка - 74°С 
Голень и бедро - 74°С 
Фаршированная - 74°С 

Ну и надо делать поправку на то что раньше была порода свиней сальная, а теперь мясная. Ну и по остальной скотине то-же поправка нужна по кормам - сейчас хз чем кормят и чего добавляют