Про коптилки и копчение .

[Miraj]

Давайте не будем спорить.  Температурный диапазон всеми определен примерно одинаково - остальное дело вкуса.
Я вот Вам лучше дам температуры еще советские :

Свинина 
Отбивные, жареные куски : средней готовности - 71°С 
Отбивные, жареные куски : полностью готовый - 77°С 
Ветчина, длительное приготовление - 61°С 
Ветчина свежая - 71°С 
Колбаса свежая - 71°С 

Ну и надо делать поправку на то что раньше была порода свиней сальная, а теперь мясная. Ну и по остальной скотине то-же поправка нужна по кормам - сейчас хз чем кормят и чего добавляют

Вы наверное определились, и вам так кажется вкуснее. Пусть будет так. Кому что нравится.
В принципе и вяленная вобла вкусна с пивком!
Хотя, в приведенных вами рекомендациях также приведены температурные уставки пониже номиналом. Сало как раз придало бы немного сочности при "переготовке". 

[SamaraGreen]

Вы наверное определились, и вам так кажется вкуснее. Пусть будет так. Кому что нравится.
В принципе и вяленная вобла вкусна с пивком!
Хотя, в приведенных вами рекомендациях также приведены температурные уставки пониже номиналом. Сало как раз придало бы немного сочности при "переготовке".

еще раз : это ГОСТ СССР и поверьте мне, там не было фуфла, чем сегодня завален весь интернет
Это базовое и от его надо плясать к разным модификациям накачанных антибиотиками хрюшках
Это даже не обсуждается !

[Miraj]

еще раз : это ГОСТ СССР и поверьте мне, там не было фуфла, чем сегодня завален весь интернет
Это базовое и от его надо плясать к разным модификациям накачанных антибиотиками хрюшках
Это даже не обсуждается !

Да я о том же! Просто вы немного по своему его интерпретируете. В приведенной вами информации приведен диапазон от 61 до 77 градусов. Чем выше, температура тем суше будет мясо. Соответственно сухость мяса (читай меньше жидкости в волокнах) частично компенсируется его жирностью. Т.е. логично, при высокой жирности температура выше, при меньшей-ниже.
Я рекомендовал середину: 70 градусов, как универсальный вариант при котором мясо не испортишь. Дальше все зависит от мяса, т.е. читай выше относительно жирность/температура.

[SamaraGreen]

Хотя, в приведенных вами рекомендациях также приведены температурные уставки пониже номиналом. Сало как раз придало бы немного сочности при "переготовке".

Вы не учитываете температуру плавления сала 
Добавлено: 01 Марта 2018, 12:27:19

Чем выше, температура тем суше будет мясо. Соответственно сухость мяса (читай меньше жидкости в волокнах) частично компенсируется его жирностью.

Ну во первых при профессиональном копчении применяется пар, что исключает сухость продукта, а температура ниже точки кипения не испаряет жидкость в волокнах
Во вторых ... жир никак не может компенсировать воду - в жире процент воды ничтожен

[Miraj]

Вы не учитываете температуру плавления сала 
Добавлено: 01 Марта 2018, 12:27:19
Во вторых ... жир никак не может компенсировать воду - в жире процент воды ничтожен

Температура плавления сала не причем,  пример: сырокопченые продукты с включеним кусочков шпика кажутся мягче и сочнее чем постные, это же относится и к вопросу о содержании влаги в сале. Хотя тепловую обработку они вообще не проходили.

Добавлено: 01 Марта 2018, 15:20:55

Ну во первых при профессиональном копчении применяется пар, что исключает сухость продукта, а температура ниже точки кипения не испаряет жидкость в волокнах

Жидкость может не испаряет, но продукт становится суше, пример: стейки разных степеней прожарки, пережаренная печень, шашлык передержанный и т.п. Возможно это связано с выделением ранее связанной с волокнами жидкости при сворачивании  белков. Можно залезть в теорию при желании, но пока ограничимся фактами.
По поводу исключения сухости продуктов при обработке паром, вот, ну тоже не соглашусь! Есть опыт приготовления мяса в пароварке.

Есть целые научные работы по обработке и переработке мяса, на которых основаны технологии его приготовления на производствах. У кого есть желание и время углубиться в теорию процессов при воздействии тепла на белковые соединения, всегда есть возможность. Или можно пойти своим путем экспериментов, тоже интересный путь иногда дает неожиданно полезные результаты!
Все мои эксперименты уити вправо/влево пока дают результаты хуже чем при рекомендованных условиях и пока я пользуюсь "сублимированной" информацией, есть температурные рекомендации для разных сортов мяса и разных мясопродуктов им и следую,

[SamaraGreen]

Хорошо
Ну, а что скажешь (можно на ты ?) по поводу температур копчения рыбы ? 

[Miraj]

Хорошо
Ну, а что скажешь (можно на ты ?) по поводу температур копчения рыбы ? 

Ничего, здесь у меня опыт только горячего копчения на коптилке из Ашана
Тут зашел разговор про тепловую обработку мяса я и поучаствовал, здесь опыт и некоторые знания есть.

[SamaraGreen]

Ничего, здесь у меня опыт только горячего копчения на коптилке из Ашана
Тут зашел разговор про тепловую обработку мяса я и поучаствовал, здесь опыт и некоторые знания есть.

понял
про рыбу могу сказать только одно : для копчения рыбы надо очень строго соблюдать температуру (притом для разных пород разная) Диапазон колебания температуры не более 2-3 градусов. Это относится к копчению от 20 градусов и выше. Все что коптят в ведрах и бочках с опилом - это не более чем варка рыбы на дыму
Рыбу надо так закоптить с такой температурой дыма, что-бы она была и не сырая и не вареная и не горчила и не кислила, что-бы за самим копчением не потерять структуру рыбы и ее жиры
Регулировать температуру обычным температурным регулятором не получится (диапазон точности широк), не получится даже цифровым (инерционность нагретых тэнов) - это можно сделать только при помощи ПИД-контроллера.
 

[peregan]

А в ПИД-контроллере что греется?

[SamaraGreen]

А в ПИД-контроллере что греется?

микросхемы

[watcher]

Регулировать температуру обычным температурным регулятором не получится (диапазон точности широк), не получится даже цифровым (инерционность нагретых тэнов) - это можно сделать только при помощи ПИД-контроллера.

На сегодня даже самогон не тот, без ПИД-контроллера

[peregan]

микросхемы

У них КПД низкий, теплопроводность корпуса очень маленькая

[-ШАМАН-]

Горячее копчение.

Про заморозку рыбы перед посолом.

[SamaraGreen]

в принципе все верно, но в заморозке мне кажется есть отвлекающий маневр - ребята под этим утверждением маскируют важное 
Они спрятали температуры копчения отвлекая некими  волшебными качествами заморозки. При пассивной заморозке  структура в самом деле меняется и не в лучшую сторону- рвет волокна
У заморозки я знаю только один нам полезный эффект - это быстрая и равномерная просолка и совсем не рыбы.
За ролик спасибо - познавательно

[watcher]

При пассивной заморозке  структура в самом деле меняется и не в лучшую сторону- рвет волокна

Пробовал коптить предварительно (до засолки) замороженного судака, на выходе мясо рыбы рыхлое, как вата...