Про коптилки и копчение .

[SamaraGreen]

Разговаривал с собственником- очень много проблем.....

самые большие затраты это дрова
самая большая проблема коптилки в населенном пункте - это дым

[SamaraGreen]

Сделал дымогенератор типа "Браво", попытался закоптить балык из язя. Ольховая стружка категорически отказывается тлеть, хотя в рекламе она поджигается зажигалкой через запальное отверстие в стенке дымогенератора.

не знаю этого дымогенератора , но по вашему комменту похоже что все дело в сырых дровах (стружке)
Дерево должно быть идеально сухим

[SamaraGreen]

А я Копчу по старой методике, бочка, под ней советская плитка со спиралью, а на верх полена вишни или сливы. Тогда все очень ароматное. Коптится 3:00, сверху накрываю, чтобы дрова не начали гореть.

все верно для горячего копчения
А если 3-5 метровой трубой соединить верхнюю часть бочки (под небольшим наклоном) с другой бочкой для продукта , то получите коптилку холодного копчения. Предварительно продукт требует термообработку (тупо сварить и остудить) температурой не менее 75 градусов

[Stas963]

Парни , я не буду говорить про сети , но в Безенчукских магазинах , практически вся копчёная рыба , коптится в Александровке, нашего района. Скажу одно , 90% зависит от качества самой рыбы , посола и предкоптильной подготовкой. Если рыба хорошая , то и потом она хорошая и вкусная. Если рыбу коптят чтобы скрыть нехороший запах , то и рыба будет г. Скажу ещё , ту рыба , которую они коптят для себя , вкуснее магазинной . А разница всего в подготовке рыбы , и во времени копчения , то-есть в технологии. Рыба в большинстве варёно-копчёная. А что стоит немного прибавить температуры, соответственно сократить время, вот и весь фокус. А жидкий дым как сказано выше , возможен только в вакуумных упаковках, да и то на сегодняшний день, я думаю очень не многие этим грешат.

[SamaraGreen]

а то что мы покупаем к сожалению на рынке это жидкой дымс

у меня этого жидкого дыма как побочный продукт после каждого холодного копчения порядка 2-литров
Не знаю куда девать ...уже всем надарил
Вещь очень кстати неплохая , но расход ее в быту совсем маленький
К примеру если для горохового супа в качестве копченой добавки то на большую кастрюлю хватает чайной ложки
Для выпечки хлеба (пара буханок)тоже нужно пару капель ..не более

[SamaraGreen]

Скажу одно , 90% зависит от качества самой рыбы

однозначно
это кстати тоже большая проблема для промышленного копчения ....где взять качественное сырье
Если кто-то собрался серьезно заняться копчением , то коптилки это не проблема....  а вот сырьем и дровами нужно серьезно озаботиться заранее

[SamaraGreen]

а БИЗНЕС И ПРАВДА ГЕМОРНЫЙ -КЛИЕНТОВ НАДО МНОГО А ИХ нет!
а те что были -слезы....

всё так
и если кто-то решил что на этом бизнесе разбогатеет - ошибается
Cытым конечно будешь, но точно не миллионером

[Stas963]

Отвечу просто. Вы путаете конденсат с канцерогенами накапавшими после копчения , с жидким дымом. Жидкий дым это пищевой продукт , то-есть , либо маринад , либо рассол с ароматом дыма. А то что у вас натекло , это яд.

[SamaraGreen]

Отвечу просто. Вы путаете конденсат с канцерогенами накапавшими после копчения , с жидким дымом. Жидкий дым это пищевой продукт , то-есть , либо маринад , либо рассол с ароматом дыма. А то что у вас натекло , это яд.

ну да ..ну да ...
очистка ..разделение на три фракции и тд и тп
только все это маркетинговые трюки
Смотрите ролики на эту тему ? Только там всю правду никогда не покажут
А правда только в одном - в разбавлении этого конденсата (кстати именно выработку конденсатом никто и не отрицает) обычной водой 

[SamaraGreen]

В СССР я не знаю что предприятия добавляли в этот так называемый жидкий дым , но при опускании рыбы в эту жидкость нельзя было ее держать более минуты иначе она сгорала
Вот а сейчас сравните с тем что продается в красивых бутылочках под брендом "жидкий дым"

[Stas963]

Не понял вот это  (кстати именно выработку конденсатом никто и не отрицает) . Конденсат не вырабатывается , он образуется из-за разницы температуры продукта и его влажности, и температуры и влажности  окружающей среды то-есть дыма . А влага как раз и собирает все дерьмовые остатки горения. Дальше спорить не собираюсь. 

[Stas963]

Кто вам сказал этот бред. В СССР я не знаю что предприятия добавляли в этот так называемый жидкий дым , но при опускании рыбы в эту жидкость нельзя было ее держать более минуты иначе она сгорала 

[SamaraGreen]

Не понял вот это  (кстати именно выработку конденсатом никто и не отрицает) . Конденсат не вырабатывается , он образуется из-за разницы температуры продукта и его влажности, и температуры и влажности  окружающей среды то-есть дыма . А влага как раз и собирает все дерьмовые остатки горения. Дальше спорить не собираюсь. 

Конденсат не вырабатывается - это когда у тебя цель просто коптить и ты используешь как основу дым, а конденсат это побочный продукт , как у меня Раньше я его просто сливал на землю
А вырабатывается - это когда цель не копчение (дым не используется а тупо в атмосферу), а именно конденсат (самогонщики с этим знакомы  )

В обоих случаях это все равно конденсат ...спорить не о чем.
Спорить можно только об очистке этого конденсата.
Я считаю что его разбавляют и просто барыжат запахом.
По идее его наоборот надо концентрировать - он и был придуман для ускоренного массового промышленного холодного копчения.

А вот наши "лучшие друзья" поляки , так те вообще забивают свои громадные печи (с трех-этажный дом) дровами и методом пиролиза
переводят дрова в древесный уголь. Нечто-бы параллельно коптить и жидкость выпаривать , так нет ... ценные дрова переводят 

[SamaraGreen]

Кто вам сказал этот бред. 

технолог
и давай без частных определений

ps
сгорает - это не пламенем
это когда рыба разлагается , как и любая органика в высококонцентрированной кислоте 

[SamaraGreen]

А влага как раз и собирает все дерьмовые остатки горения.

влага в данном случае является абсорбентом и абсорбирует она или дерьмо или не дерьмо зависит от длины дымовой трубы
Если она короткая при горячем копчении , то на продукт выпадают крупные фракции сажи и соответственно и в жидкость
А вот если она скажем 5 или 10 метров и процесс конденсата происходит в самом конце , куда долетают только легкие фракции дыма (продукта сгорания) , то там конденсат жидкости чистый
Это проверяется просто :
если дать жидкости постоять с неделю то у жидкости из начала трубы на поверхности образуется масляная пленка и будет слой осадка
Жидкость (конденсат) образовавшийся в конце трубы будет без осадка и масляной пленки и по прозрачности и цвету яко коньяк

Ну а как получать конденсат из нужного места трубы - это чистая школьная физика  ...утепляй трубу где надо и как надо