Кулинария.

[рэб]

исаев, тебе что кушать нечего ? Ну не кулинарный этот голавль ! Ну не вкусный! Ловить приятно!!! Но не есть !! Вози лучше отку !!!

[Eagle63]

Может тема уже поднималась, но все же спрошу: когда надо по-правильному солить маринад для шашлыка?
Просто где-то пишут, что надо солить непосредственно перед готовкой - за 20 минут, дабы мясо не было сухим, а где-то говорят, что все это чушь и мясо в маринаде надо сразу солить...может кто нибудь даст простенький, но очень сочный рецепт шашлычка из свининки?

П.С. Шашлычек делаю довольно часто, но постоянно он получается суховатым. Мясо солю сразу и мариную 3-5 часов(свинина). Жуть как боюсь не соленого шашлыка, считай весь труд на ветер....

[roman_83]

Может тема уже поднималась, но все же спрошу: когда надо по-правильному солить маринад для шашлыка?
Просто где-то пишут, что надо солить непосредственно перед готовкой - за 20 минут, дабы мясо не было сухим, а где-то говорят, что все это чушь и мясо в маринаде надо сразу солить...может кто нибудь даст простенький, но очень сочный рецепт шашлычка из свининки?

Я со временем пришел к тому что солю мясо сразу в маринаде. Раньше, начитавшись умных книжек, солил мясо прямо на шампурах, но отказался от этой затеи.
Рецепт: К нарезанной свинине добавить лук нарезанный кольцами, соль, специи (зира молотая, перец черный молотый, кориандр молотый, базилик молотый, тимьян, розмарин, майоран)по вкусу, белый винный уксус(кто не любит с уксусом можно заменить белым сухим вином), соевый соус, оливковое масло. Все перемешать и поставить мариноваться в холодильник на 4-5 часов.

[aleks51]

Слюнки потекли и к рюмочке потянуло !

[roman_83]

Слюнки потекли и к рюмочке потянуло !

Рано-рано, я же написал 4-5 часов, а уж потом на горячие угли и ....

[cruiser]

ИМХО, сочность шашлыка и соль не связаны! Сухой шашлык - пересушенное, передержанное мясо! Из одного тазика можно сотворить и нежнейший шашлычок, и сухие безвкусные куски непонятной субстанции. Способов маринада сотни. Уметь поймать тот момент, когда мясо становится готовым и нежным - вот умение жарить шашлык, а не просто верчение шампуров над огнем.)

[Виктор С.]

Несколько личных советов, то есть мое мнение, может кому-то поможет:
1. Главное - качество МЯСА. "Вегам" дальше не читать!  Идеал - животное утром бегало, а в обед его мясо уже едят. Тогда не требуется практически никакого маринования, недолгое "вылеживание" с небольшим количеством лука и чуть-чуть специй. В последнее время мясо для барбекю покупаю в "Ашане", обычно всегда свежее. Считаю самым подходящим из свинины "шейку".
2. Мариную однозначно БЕЗ уксуса. Уксус необходим для "старого" во многих смыслах мяса, но - см. п.1. В маринаде основное - лук. Лук мелко крошится и дополнительно растирается руками, чтобы лучше отдавал сок. Всякие нарезки кольцами не имеют смысла. Если это делается для того, чтобы нанизывать лук попеременно с мясом, то это абсурд. Как может улучшить вкус мяса подгоревший лук? То есть маринад - это и есть лук. Иногда для разнообразия во вкусе добавляю гранатовый сок, очень немного. Но придется поискать кислый сок! Солю сразу при мариновании, так как несоленое мясо мы все есть не привыкли. Но количество соли в половину от того, которое обычно идет на такое количество мяса при других способах приготовления (никто не замечает, когда едят). Бывает, что по просьбе семьи добавляю не гр. сок, а майонез с лимоном. Но тоже чуть-чуть, что-бы только было заметно, что майонез есть, а не "мясо, плавающее в маринаде". Отступление от темы: шашлык из рыбы делается обязательно с большим количеством майонеза. Перец добавляю обязательно. Количество зависит от присутствующих за столом (жена перец не любит). Мясо маринуется от 1 до 4 часов, время обычно не зависит от меня...
3. Необходимо иметь мангал, к которому ты приноровился! У меня лет 10 небольшой простейший мангал, которым я и пользуюсь. Это ящик с колосником и доступом воздуха под колосник, нигде ничего не регулируется. Схема работы самая простая. Разводится огонь, мангал наполняется дровами "до верху". Дрова прогорают, угли распределяются по всему мангалу (большие куски разбиваются на маленькие). Примерно через минуту, когда исчезают языки пламени, на мангал выставляется весь шашлык. Шампуры кладутся так, чтобы они лежали впритык. Вот сейчас надо регулярно переворачивать шампуры на 180 и 90 градусов - идет начальное обжаривание "на большом огне". Постепенно угли начинают покрываться пеплом и соответственно падает жар. Суета около мангала утихает. Переворачивать часто не требуется. Обычно, когда шашлык готов, угли прогорают на 2/3. Поэтому одна заправка мангала - одна порция шашлыка.
4. Очень неудачно, когда есть ветер. Средний по силе и выше. Тогда действительно нужно

Уметь поймать тот момент, когда мясо становится готовым и нежным

5. В последнее время чаще готовлю не шашлык, а "свинину барбекю". Наверное из-за лени...
Мясо беру то-же самое, отбиваю, солю, перчу, смазываю майонезом с лимоном, закладываю в решетку и на угли (тот-же самый мангал). По сути близко к приготовлению отбивной на сковороде. Здесь не требуется колдовства с углями - главное что-бы был хороший жар. Поэтому готовится 1, 2, 3... сколько надо решеток. Обычно одна решетка - 4 отбивных.

[sauron]

  Идеал - животное утром бегало, а в обед его мясо уже едят. 

 Совсем не идеал, мясо должно "дозреть" после убоя.

[Виктор С.]

Для дичи - однозначно (где ее взять?). А свинину можно жарить "из под ножа"...

[sauron]

Для дичи - однозначно (где ее взять?). А свинину можно жарить "из под ножа"...

Именно про домашний скот и речь, а не про дичь. Про "парное мясо" очень силен миф о его супервкусности. Жарить можно, но вкуснее мясо будет, если дозреет.

[Виктор С.]

Именно про домашний скот и речь, а не про дичь. Про "парное мясо" очень силен миф о его супервкусности. Жарить можно, но вкуснее мясо будет, если дозреет.

Про мифы не знаю. Просто ел и неоднократно. Свинину и телятину.

[D-MON]

Совсем не идеал, мясо должно "дозреть" после убоя.

Говядина обязательно должна "дозреть" минимум 20 дней. Именно так продают самое качественное мясо на западе. А  нам наоборот подавай из-под ножа 

Лук мелко крошится и дополнительно растирается руками, чтобы лучше отдавал сок. Всякие нарезки кольцами не имеют смысла.

Что-бы лук лучше отдавал сок его просто нужно присолить и "пожамкать руками".

[Leon]

ИМХО, сочность шашлыка и соль не связаны! Сухой шашлык - пересушенное, передержанное мясо! Из одного тазика можно сотворить и нежнейший шашлычок, и сухие безвкусные куски непонятной субстанции. Способов маринада сотни. Уметь поймать тот момент, когда мясо становится готовым и нежным - вот умение жарить шашлык, а не просто верчение шампуров над огнем.)

Не буду переубеждать, но очень даже связаны - контр-ИМХО. Попробуйте для эксперимента - отрежьте два одинаковых куска мяса. Один положите в небольшой контейнер, посолив и положив туда порезанный лук, а второй - в такой же контейнер только с порезанным луком. Контроль часа через 2-3.
В контейнере с солью будет больше жидкости (т.н. маринада), а кусок мяса визуально станет меньше. Казалось бы откуда жидкость? Оттуда - из мяса. Соль, попав на поверхность мяса, оказывает "сжимающий" эффект на него. Кусок мяса уменьшается в размере за счет выхода из него мясного "сока". Такой же эффект оказывает на мясо и кислая среда. Избыток уксуса или других кислот - далеко не всегда во благо.
Солить надо совсем не много, а досаливать непосредственно перед приготовлением.

[denis samara]

Если лук не присолить, то хоть как его реж и что хочешь с ним делай он сок не даст. Лук отдает сок только при перемешивании его с солью.

[Leon]

По поводу "дозревания" мяса.
По большей части это необходимо для крупного скота и старых животных. Про ту свинину, которую у нас продают (на рынках, про магазины вообще умалчиваю), можно смело утверждать, что 90% этого мяса уже давно несколько раз "созрело" И столько же раз было заморожено-разморожено.
Парное мясо употребляют телятину, баранину (молодую или ягнятину) и поросятинку (молоденькие поросята). Уж извините за подробности - процесс послеубойного окоченения, "остывания" и ферментизации здесь идет намного быстрее.
Большие и старые животные требуют времени для дозревания мяса после убоя от 4-5 дней. Как только мясо покрывается ощущаемой пленкой и при нажатии перестает выделять кровь - можно употреблять.