Соление рыбы.

[Андрей82]

у меня товарищь на коптильне работает так они его после засолки и промывки морозят 3 дня,сам пробовал получилось великолепно теперь только так солю.

[Strontium]

От многих слышал, что сушеная щука - очень вкусная вещь. Покупая пиво, часто видел сушеных щук, но вид как-то отпугивал. В очередной раз где-то прочитав про изысканный вкус сего яства не выдержал и засолил парочку 600-граммовых щурков на пробу. Солил следующим образом: почистил, выпотрошил, удалил жабры, пересыпал солью и уложил на 3 дня в эмалированную кастрюльку. Затем поставил распорки в брюшко и вывесил на недельку сушиться. Попробовал...
Ну не знаю почему люди так хвалят сушеную щуку... Специфический щучий запах никуда не делся, а наоборот усилился. Может кому-то он нравится, но мне как-то не очень 
Может я что-то делаю не так и ее надо солить как-то по особому?

[sauron]

 Да нет, все как обычно в плане засолки. Просто у щуки, судака и окуня достаточно специфический вкус и запах...мне например вообще никак, а многие знакомые обожают.

[Zander_63 (Проворный)]

Все запахи убиваются уксусом но и вкус тоже.
При засолке добавить немного столового уксуса (не исенция).
Кстати вобла тоже имеет свой не передаваемый аромат, а тарань так и вообще воняет болотом и запах долго не устраняется.

[asterix]

Специфический щучий запах никуда не делся, а наоборот усилился. Может кому-то он нравится, но мне как-то не очень 
Может я что-то делаю не так и ее надо солить как-то по особому?

Надо досушить её до деревяного состояния, вот тогда вкус будет то что надо. Первый раз тоже засомневался попробовав щуку вяленой. Вкус ужасный, а повисев ещё , щука засохла и на вкус стала нормальная, под пиво.

[Zander_63 (Проворный)]

.... Всю эту рыбу, перед посолом, я вымачиваю в воде 2-3 часа. ....

Зачем?  Она же протухнет. Это не зайчатина

[ostawnoy1]

Щуку солю только до 1 кг. ВСЮ ОБЯЗАТЕЛЬНО потрошу, удаляю жабры, удаляю кровь вдоль позввоночника, обязательно тщательно соскребаю слизь с чешуи до того состояния, чтобы рыба в руках не скользила. Плавники и хвост тоже очищаю от слизи. Промываю всё тщательно. засыпаю смесью соли и сахара в расчёте 1:2. 1 столовая ложка сахара, 2 столовых ложки соли. Засыпаю "не жалеючи". Всё в тазик и через 2 часа под гнёт.
 7 дней и можно вывешивать, предварительно промыв и подержав в воде 30 мин. Палочки обязательно вставляю, они не дают краям брюшины завернуться во внутрь. До дубового состояния никогда не сушу. Подсушиваю, чтоб жевалась нормально, и  не при помощи бензопилы резать можно было.
Даже супруга, очень привередливая к запахам, кушает с удовольствием.

[Zander_63 (Проворный)]

Мне понравился рецепт астраханских рыболовов под названием "бочки" от слова "бок".
У щуки отрезается голова, затем ножом по хребту и вдоль ребер до хвоста с обеих сторон срезаем филе вместе с кожей  , у хвоста ломаем хребтину. Получается два бока щуки соединенные хвостом. Делаем насечки мяса до кожы через каждые 2-3см. Готовые "бочки" опускаем в тузлук на пару часов, затем вывешиваем на вешала мясом на ружу.
Через сутки двое отличное лакомство и под пиво и отварной картофель. Кусочки размером на откус хорошо отделяются от кожи.

[Валериан]

Мне понравился рецепт астраханских рыболовов под названием "бочки" от слова "бок".

В Ахтарске (Краснодарский край) таким же образом разделывали рыбку и называли "пластик", от слова "пластовать". 

Но далее большие различия: на "пластик" шел исключительно сазанчик до 0,5-0,8 кг (Судак и щука - на котлеты). Соль не из сельпо, а с котельной...Рецепт не знаю , так как солила старая казачка. Я с ее сыном обеспечивал рыбу, ездил за солью и помогал в разделке.
Разделывать проще. Икру солили отдельно. Вкус ...более такой прелести не встречал.

[Zander_63 (Проворный)]

И всетаки, хоть и затерли вопрос, но хотелось бы знать, что дает вымачивание в холодной воде  свежей дохлой рыбы перед засолкой?

[bolshakovsamara@mail.ru]

И всетаки, хоть и затерли вопрос, но хотелось бы знать, что дает вымачивание в холодной воде  свежей дохлой рыбы перед засолкой?

Вопрос никто не затирал

Зачем?  Она же протухнет. Это не зайчатина

Борода ответил

Нет. Не протухнет. Солю дома, вода холодная. Уже писал здесь о предварительном вымачивание, ребята пробовали - понравилось.

[Помешанный]

В Ахтарске (Краснодарский край) таким же образом разделывали рыбку и называли "пластик", от слова "пластовать". 

Но далее большие различия: на "пластик" шел исключительно сазанчик до 0,5-0,8 кг (Судак и щука - на котлеты). Соль не из сельпо, а с котельной...Рецепт не знаю , так как солила старая казачка. Я с ее сыном обеспечивал рыбу, ездил за солью и помогал в разделке.
Разделывать проще. Икру солили отдельно. Вкус ...более такой прелести не встречал.

Пластую всегда всю рыбу крупнее 300 грамм. Тока хребет не вырезаю. Прорезаю ребра по хребту и разваливаю тушку. Волжскую традицию солить даже леща кила полтора целиком не понимаю.  Не знаю о повсеместности способа в Казахстане, но способ перенят от родни с севера Казахстана.

[Zander_63 (Проворный)]

Pogranichnik
И всетаки затерли.
Не понятно зачем замычивать пусть свежую но дохлую рыбу, что это дает?
Понятно когда у хищника перед разделкой выгоняю кровь, делая два глубоких надреза у хвоста живой рыбе и опуская в воду что бы кровь не свернулусь и лучше выходила.
 

[Zander_63 (Проворный)]

Помешанный
Вяленный крупный , не потрашенный лещ вкуснее потрашенного.
Возни с крупной рыбой больше и в условиях квартиры засолить непотрашенную крупную рыбу очень сложно, так как нужно обеспечить холод и хороший гнет. На Цымлянском водохранилище и на Дону у рыбаков сей процес поставлен четко, ну и лещ не в пример Волжскому, очень жирный.

[bolshakovsamara@mail.ru]

Pogranichnik
И всетаки затерли.
Не понятно зачем замычивать пусть свежую но дохлую рыбу, что это дает?
Понятно когда у хищника перед разделкой выгоняю кровь, делая два глубоких надреза у хвоста живой рыбе и опуская в воду что бы кровь не свернулусь и лучше выходила.
 

Не понимаю какое сообщение затерли, про вымачивание речь шла за то, что после соления когда рыбу готовишь на просушку ее стоит "замычить" некоторое время в воде, не так?