Кулинария.

[cruiser]

Уха знатная из налима. А если еще на "первый заход" перед налимом ершиков забросить, то я вкуснее не пробовал.

[игорёк]

уха классная: головы налима, потом мелочь всякая, лучше в марле, это всё выкидываешь, а потом бель, вкуснотища!!!!!!!!!111

[Ursus]

Перед готовкой налима скоблю ножом и протираю- удаляю слизь. Печенку обвариваю 1-3мин.,вынимаю и перетераю с зеленью, заливаю остывшем бульоном (0,5 стакана) и размешиваю,а когда рыба готова осаживаю уху протертой печенкой.

Имхо. В слизи самый вкус, как и в ершовой. Сам ограничивался мытьём налима под струёй теплой воды. Голову и хвост отрезаешь со шкурой на уху. С туловища снимаешь шкуру чулком пассатижами. Разделка по хребту на филе стандартная. Это по налимам от 2,5-3 кг. Мельче просто жарились резаными кусками

[ИНСПЕКТОР]

Полностью согласен, сам всегда промываю под краном, если не на природе, и также убираю защитную слизь, для рыбы она полезна для человека не совсем, плавники, ни когда не срезаю, вымываю и жарю, или варю вместе с ними, получается вкусно, но это на мой взгляд.

[Ursus]

"Вкусная" слизь - самая старая легенда из рыболовной литературы. По составу слизь разной рыбы практически одинакова. Просто у одних её больше у других меньше. Задача слизи защищать рыбу от агрессивных микроорганизмов. Поэтому содержат достаточно сильные антибактериальные вещества. Эти вещества негативно влияют на флору нашего желудка. Везёшь пойманную рыбу домой - слизь сохраняешь и подсушиваешь. Дома тщательно смываешь. Я налима не жарю, только варю. Считается, что тресковые в отварном виде вкуснее.

С Вашего позволения начну с того, что эта слизь содержит не антибактериальные, а антисептические компоненты, причём в очень малом количестве. Барьер бактериям в слизи также создают антитела- белковые молекулы. что-то вроде человеческих иммуноглобулинов. И те и другие теряют свою активность при термической обработке. Даже названные Вами антибактериальные компоненты очень чувствительны к температуре...Даже если бы они были в слизи, при термической обработке они бы инактивировались. Рассмотрим другой вариант- они там есть и они не инактивировались при термообработке. Любой антибиотик действует, как это не парадоксально, через кровь. При этом в организм должна попасть достаточная (довольно высокая) доза вещества. Только тогда возможен цидный или статический эффект, который может распространиться и на микрофлору кишечника(у Вас что-то о флоре желудка). Даже при наличии антибиотиков в слизи, концентрация их не смогла бы привести к дисбактериозу.
По поводу одинакового состава слизи как-нить в другой раз.

[Ursus]

Ещё 30 лет назад народу докладывали, что чума, халера и туберкулёз побеждены окончательно, а сейчас на лекарства против "тубика" миллиарды тратят. Так что нужна слизь в кулинарии или нет проверьте опытным путём. Сварите порознь мытых и не мытых ершей. Уверен, с закрытыми глазами, по вкусу, вы не определите где какие.

Видимо, тубик Вы с оспой путаете. О победе над туберкулёзом никто не мог докладывать... Хотя...ЕдРосы ж вешали плакат, что они дороги делают. А 30 лет назад пропаганда ещё круче работала...
Кстати, я не говорил, что  сырую слизь ложками можно кушать. Совсем наоборот- я писал о необходимости термической обработки. А негативные эффекты Плохо прожаренной\вареной рыбы и без слизи известны. Почитайте хотя бы про описторхоз. Ещё один момент- кожа рыбы служит органом выделения в том числе, подчёркиваю,попавших в её организм извневредных веществ. Именно с этим может быть связана реакция Вашего друга. К счастью, большую часть жизни ловил налимов в практически незагрязненных водоёмах Кольского. Поэтому с этой проблемой практически (в практике, в смысле) не сталкивался. Хотя смысла это не меняет. Вы пытались обосновать необходимость мыть рыбу аргументами, не являющимися правдивыми (антибиотики в слизи), именно поэтому я вмешался. Теперь, в споре, думаю, мы выяснили истину и Вы признаете, что были правы в том, что местную рыбу лучше мыть, но не правы в обосновании сего утверждения

[турист]

Ну хорошо! Потешали! Я слизь есть не собирался , да и раньше не ел!- А  секретные рецепты где !?

[зомби]

при приготовлении ухи из налима-налим моется, потрошится, режется на порционные куски. обязательно как и прочем у любой рыбы удаляются жабры. налимью печенку откладываем в сторону. после разделки рыба не моется-если в уху. при жарке -рыба после разделки обязательно моется. если добавляете картошку или пшено (пшенл предварительно замачивается) картошка режется либо соломкой, либо кубиком. смысл в том, чтобы пшено и картошка должны быть готовы одновременно с рыбой. в марле рыбу никто не варит-это на принято у рыболовов-кипятить тряпку. накипь обязательно удаляют-чтобы бульон был прозрачен. за несколько минут до готовности печенку либо мелко режут, либо растирают между ложками и добавляют в бульон, можно добавить водки. уху снимают и дают настояться. в рыбацкую юшку не добавляют ни картошки, ни пшена-побольше рыбы.

[Flamm]

Ну хорошо! Потешали! Я слизь есть не собирался , да и раньше не ел!- А  секретные рецепты где !?

Сделай не 30% рыбы и 70% воды,а наоборот. И откроется тебе большой кулинарный секрет.

[labrador]

Сделай не 30% рыбы и 70% воды,а наоборот. И откроется тебе большой кулинарный секрет.

полностью согласен, чем больше рыбы, тем больше навар но всёже уха должна вариться на кастре, в домашних условиях это уже не то.

[Женя(gift)]

Не давно отец варил уху из остатков, голова, хвост, налима, форели, судака + ротаны. Получилось 

[Flamm]

полностью согласен, чем больше рыбы, тем больше навар но всёже уха должна вариться на кастре, в домашних условиях это уже не то.

Зимой с костерком сложнее,но можно и дома приготовить неплохо. Я зимнюю уху так делаю:
Окушков потрошу,жабры вынимаю,укладываю в кастрюльку в пропорции 60% рыбы,40% воды. Для этих целей кастрюля лучше побольше,что бы через край не булькало. Довожу до кипения,снимаю тщательно пену,не солю,кладу пару морковок пятаками порезанных и луковицу большую,порезанную кольцами.Так лук отдаст свой "низовой вкус". Варю около часа,так,что бы чуть булькало. Потом откидываю все через дуршлаг (и выкидываю),а бульон в кастрюльку поменьше.Солю.
Туда морковку режу уже мелко.Покипела минут 10, кладу картошку. Через еще 10 мин слабого кипения добавляю:
1.Порционную рыбу (судак или чищенный крупный окунь)
2.Лист лавровый и перец горошком
3.Луковицу,разрезанную сверху до середины крест на крест (это уже для верхнего вкуса лука и аромата)
4.Икру и молоки из окуня.
После закипания варю 15 минут и обязательно настаиваю уху под крышкой часок.
Получается сладкая, янтарно-прозрачная, с глубоким и ярким вкусом уха.


Что не надо: В окунево-судачью уху не желательно класть крупы. Добавление любой другой рыбы (кроме ерша) вкус изменит и чаще всего сделает ее мутной.
Бурное кипение ухи на любой стадии ее испортит.

[labrador]

а традиционные 100грам когда добавлять? А  зелень?

[Flamm]

а традиционные 100грам когда добавлять? А  зелень?

Я 100 грамм не добавляю. Как химик не вижу необходимости.)))
Зелень за 2-3 минуты перед выключением. Я кладу стебли мороженной петрушки или СВЕЖИЙ укроп.
Петрушка дает очень интересный оттенок вкуса и аромата.

[labrador]

НЕ сторонник ухи в домашних условиях, но желанье берёт верх!!!! спасибо за рецепт, опробую при первом случае(сейчас только щука в наличии).